苏帮菜主厨张晓成：好好吃饭才是真

在苏州四季酒店金璟阁的那顿饭，起初并没给我留下太深的印象。直到主厨张晓成掀开那只看似普通的老式电饭煲盖子，咸肉混合着长豇豆的香气瞬间涌出，我才惊觉：这锅饭，竟真是用这只电器现焖出来的。

碧绿的长豇豆、橙黄的胡萝卜丁、切碎的咸肉与排骨段，整整齐齐地铺在米饭之上。锅底结着一层薄薄的锅巴，焦香恰到好处。他笑着对我说：“这味道，特别像我小时候妈妈焖的那一锅。”

在这家主打“新苏帮菜”的中餐厅里，我原以为会吃到满桌标新立异的创意料理。但这顿饭后我明白，苏帮菜的根，其实扎在市井烟火中，藏在每家每户的灶台上，也藏在江南人随着节气更迭而变换的一碗碗饭食里。

**苏帮菜的底味，是家常饭香**

提起苏帮菜，大多数人脑海中浮现的往往是松鼠鳜鱼或响油鳝糊——刀工的精细、火候的拿捏，缺一不可。但在张晓成的呈现中，苏帮菜还有另一副面孔：顺应时节，不时不食。

这四个字听起来雅致，实则是江南人的日常。天热时桌上摆着糟货；长豇豆上市，便焖一锅菜饭；薄荷绿豆汤端上来，盛夏便真正到了。季节并非菜单上的概念，而是过日子的时间表。

张晓成的童年，正是被这样的四季饭香滋养大的。他生于上海浦东三林，那个走出无数本帮名厨的地方。他对味道最早的记忆，源自母亲的灶台。一年四季的菜饭从不重样：春天用莴笋叶，夏天换长豇豆，秋天焖南瓜，冬天用包心菜。没有名贵食材，全是菜市场随手可得的寻常货，但这份跟着时令走的用心，成了他日后烹饪的根基。

人们常说苏帮菜“雅”，但这雅并非高高在上，而是将普通食材做得精细，把寻常日子过得讲究。清鲜本味，顺时而食，说到底是对生活的敬意。哪怕是一碗糟货、一锅菜饭，他也绝不肯敷衍。

**一口酒酿，认出小时候**

入行近三十年，从家乡的灶台走到星级后厨，张晓成听过不少关于“新苏帮菜”的争议。有人觉得改了传统就丢了根。但他认为，创新不是凭空捏造，而是让那些熟稔于心的味道，以更契合当下的姿态出现。

酒酿糟醉江白虾，便是他对童年味道的复刻。这道糟醉虾的酒香比我预想的淡许多，入口先是白虾的清甜嫩鲜，随后柔和的米香与淡淡的发酵气息才缓缓弥漫开来。那一刻，我想起小时候奶奶做的醪糟：糯米蒸好晾凉，拌入酒曲装入陶缸，裹紧棉被放在暖气片上等待发酵。做好的酒酿米粒软润，汁水清甜，酒味极淡。每家的做法或许略有不同，但那股熟悉的气息一出来，你就知道：酒酿成了。

张晓成追求的正是这份清甜米香。传统苏式醉虾多用黄酒，酒气烈、余味厚，是老辈人的心头好，却未必适合现代口味。而工业量产的酒酿又缺少了慢发酵的那股“活气”。于是他用老法子，在酒店里自制酒酿。你想来一碗？他随时能盛上一碗，度数不过三四度，温温软软不冲人，滋味极好。

我们常把酒视为杯中之物，但在苏州的糟货文化里，酒最先是以食物的形态出现的。江南人与酒的缘分，未必始于正式宴席。许多人还没学会喝酒，早已在酒酿、糟货或一碗甜汤中，熟悉了这股气息。

**越是家常的一锅饭，越难复制**

四季鸭糊涂，是张晓成私心最重、改动最多的一道菜。其内核坚守《随园食单》古法：整鸭配笋、火腿炖透，去骨切丁，混入芋艿羹熬至稠润。清代美食家袁枚曾言此菜有“难得糊涂”之意趣。但传统卖相略显粗糙，张晓成就借鉴上海扣三丝的精致形态进行码放，并按时令更换汤底配色，从春天的荠菜到冬天的酸菜。

前后修改了许多版本，从老客人摇头说“不对”，到如今不少人愿意复点。他说，这不是改变传统，而是让传统换了个模样。

但若问什么菜既难做又动人，那一定是家常菜，也就是这锅菜饭。当电饭煲上桌时，我忍不住问：真是在这只电饭煲里现烧的？他点头确认。

张晓成本想还原记忆中咸肉菜饭的味道，保留老虎灶烧出的米香与锅巴。可酒店厨房无法复刻老灶台，他又不愿用预制的饭菜装进电饭煲“做样子”。思来想去，索性用电饭煲一份份现烧。多少米配多少水，咸排与长豇豆的比例如何搭配，饭要熟而不烂，锅巴要薄而不焦……前前后后测试了三四十次。

这事想想挺有意思。谈及精致餐饮，我们总联想到复杂技法、稀有食材和精巧摆盘。但这锅菜饭里，所有的功夫都服务于另一件事：让标准出品的饭，依然留着家里随手焖出的那口自然气。

人对家常味道的记忆看似模糊，嘴巴却挑剔得很：米太软少了嚼劲，盐重了盖过豆香，锅巴太厚又显得刻意。大道至简，反而最难。所谓“小时候的味道”，没那么容易还原。

**薄荷的清凉，是苏州人共同的夏天**

说实话，作为北方人，最后一道苏式绿豆汤端上来时，我确实有些懵。在我印象里，绿豆汤该是煮得绵软起沙的，可苏州的绿豆汤完全是另一回事。

张晓成图文并茂地向我解释了苏州传统绿豆汤的做法：绿豆与糯米分别蒸熟晾凉，盛在碗底，再冲入冰凉的薄荷水，配上红绿丝。对外地人来说，第一口简直是“牙膏水”，可本地人念的就是那股清凉劲儿。

地方味觉的差异，就藏在这种反差里。本地人无需解释，味道入口，记忆便自动补齐了街巷的暑气、蝉鸣，以及某个喝过绿豆汤的夏天。外地人尝到的，却先是一份陌生。张晓成做的，就是把这份陌生往回拉一点：在传统基础上改良，将绿豆与糯米做成冰淇淋，薄荷糖水凝成轻盈的啫喱，再铺上冰粉。传统苏式绿豆汤的样子仍在，只是口感发生了变化。

你看，“新苏帮菜”的“新”，不是堆砌陌生食材、炫耀新奇技法，也不是把老菜原样搬上桌。而是菜式改变了，熟悉它的人仍能认出它的来处；初次接触的人，也不会被挡在门外。

**一座城留下来的，是日常味道**

作为外地食客，我并不拥有与苏州人相同的童年。

但当酒酿入口，我能认出自己熟悉的发酵米香；吃到锅巴时，我也明白为什么一锅普通的饭会让人惦记；面对薄荷味鲜明的绿豆甜汤，我开始理解，一种对外地人陌生的味道，为何能成为本地人共同的夏日记忆。

地方食物能引起共鸣，未必是因为所有人吃过同一道菜，而是因为不同地方的生活中，常常藏着相似的经验：季节到了，某种食物便会出现；锅盖揭开，饭香会冒出来；大人总在旁边，催着你再多吃两口长身体。

后来人离开熟悉的地方，见过更多食材和技法，但真正让人停下的，往往还是这些普通的味道。

张晓成将自己的创作概括为四个字：“好好吃饭。”他说，菜可以有新的呈现，也可以用不同的食材和技法，但最终不能只让人观看、拍照，得让人觉得好吃，愿意拿起筷子。

菜在变，酒在换，可吃饭的心意没变。只要那些时令、回忆和日常味道还在，传统就没有失真。一锅菜饭见了底，窗外的苏州城浸在夏日蝉鸣里。

这顿饭吃到最后，张晓成那句“好好吃饭”，好像也不必再解释了。

栏目介绍：

我们习惯从酒庄、产区和年份去讲述一瓶酒，也习惯听侍酒师分析它的香气与结构。但一瓶酒被打开的地方，往往不在酒窖，而在餐桌上——旁边有一道菜，有同桌的人，也有那顿饭当下的心情。

一杯酒是否合适，不只取决于它来自哪里、用了什么葡萄，还要看它跟眼前的菜搭配得如何。主厨正是离这个瞬间最近的人。他们每天和食材、火候打交道，也懂得有些家常味，配得太用力，就不是那个味儿了。