重庆鳝鱼火锅

所需主料包括：鳝鱼片1000克，毛肚与黄喉各500克，牛肉44克；配菜则有海带、藕片、豆腐皮及生菜，每样200克。

香料配方（此方同样适用于泥鳅火锅）：八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香、香茅草、白蔻各2克。

调料清单：郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，专用鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1千克。

制作流程：

1、取80克干辣椒用开水煮20分钟，泡发1个小时后沥干，放入绞肉机打成细碎的“糍粑辣椒”。姜蒜切成0.5厘米见方的丁，各类香料用开水浸泡5分钟，捞出沥干备用。

2、净锅烧热倒入菜油炼熟，离火降温至四成热时，下入20克干辣椒和花椒炒出香味，色泽转为褐红后，加入郫县豆瓣酱小火慢炒3分钟。随后投入“糍粑辣椒”，继续小火翻炒20分钟，待油色变红，下入香料炒10分钟，再放入大蒜丁和姜丁炒10分钟，直至香气四溢即可出锅，这便是火锅底料。

3、在不锈钢火锅盆中垫少许干辣椒节和干花椒，加入制好的火锅底料、鲜汤、味精、鸡精及老油，端上餐桌。汤底烧开后，便可涮烫各类荤素食材。

技术关键：

炒料环节至关重要，火候掌控需精准。全程务必使用小火，时间不足则香味无法激发，火力过猛又易导致颜色发黑。无论是香料还是豆瓣酱，都需经长时间小火加热，方能将深层香气充分渗透出来。