广州清晨的茶楼里，虾饺透着晶莹，烧卖金黄饱满，一盅两件间流淌着千年商都的市井烟火。不过，当越来越多的早茶品牌从“单店经营”迈向“百城千店”，那份地道的本味该如何坚守？8月7日，广州市市场监督管理局出台《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，首次将评价触角从门店延伸至连锁企业总部，为热气腾腾的广府饮食文化增添了一道新保障。

此举是继今年7月启动门店评价后，广州在早茶传统保护制度上的又一次关键升级。近年来，广州早茶连锁化步伐加快，不少老字号与新锐品牌走出广东，布局全国。然而，连锁扩张在释放规模效应的同时，也让传统技艺传承与食品安全管理面临新考验。面对千店千面的连锁体系，如何守住广府味道？广州给出的策略很明确：管好门店，更要管好总部。

广州市市场监督管理局相关负责人指出，《总部指引》是对国家市场监督管理总局《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及《广州早茶传承保护规定》地方立法的精准对接。这一举措既压实了总部的法定责任，又激活了传统店评价机制，构建起“门店+总部”双层把关、闭环管理的创新模式。

该指引的核心亮点可概括为“两个维度、一条红线”。

第一维度聚焦总部自身“有没有能力管”。评价体系满分100分，90分及以上即为通过。考察内容包括：是否设立专职食品安全管理架构；人员、经费、制度是否配备齐全；是否建立常态化的巡店、考核及培训机制；采购、配送、应急处置等关键环节是否有标准化操作规程。这些指标构成了对总部管理能力的全面体检。

第二维度关注总部对门店“有没有真正管住”。制度不能仅停留在纸面或墙上，更要落实到每家后厨的操作台。评价过程将追踪门店是否按规定开展日常自查，发现问题能否及时上报并实现整改闭环，进货查验、食品储存和配送是否符合规范。若总部体系再完善，而门店执行不到位，便属于“空转”。

最受瞩目的当属那条“红线”——门店全覆盖，实行一票否决制。《总部指引》明确规定，总部旗下位于广州市区域内的所有门店，必须全部符合此前公布的门店评价标准。只要任一家门店不达标，该总部整体评价即视为不合格。这一设计彻底堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业必须对每一家分店“既重面子，更重里子”。

哪些企业具备申报资格？流程如何操作？

《总部指引》明确，申请参评的企业总部需依法在广州市行政区域内登记注册，且在广州拥有10家及以上门店，依法取得经营项目包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评企业总部及其申请的门店，均应在广州行政区域内，使用统一商号（字号），具备统一的食品安全管理体系，实行统一组织架构、统一经营管理，并统一承担食品安全责任。

总部评价与门店评价遵循相同原则——自愿申报、免费参评，坚持高标准、严要求，确保结果客观公正。有意向申报的餐饮服务连锁企业总部，需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，按要求备齐相关材料，经总部注册地所在辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。