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那些走散的川味蒸菜

袁庭栋

蒸，算是中国烹饪里最温和的手艺。

它像是一声轻叹，留在故乡人的舌尖上。

从路边摊到学校食堂，

从名店关门到元帅的遗憾，

跟着袁庭栋的文字，

我们在升腾的热气里，

试着找回那些散落在民间的饮食技艺。

水汽调出的独特美感

蒸，是我国烹饪里很有特色、也很受欢迎的一种方式。跟炒、烧、炖比起来，它的最大特点是：在相对静止、温度较低的状态下把菜做熟。

我总结了它的几个优点：1. 用水汽加热，阴阳调和，味道滋润，不容易上火；2. 受热均匀，不用煎炸，营养不流失，也好消化；3. 湿热杀菌，干净卫生；4. 保留原汁原味，油量大大减少；5. 对食材新鲜度要求极高，比煎炸炒严苛得多；6. 形状不变，原味不失，保住食物里的营养和水分，尤其是水分，这点最关键。

图片来源：纪录片《舌尖上的中国》

全世界最早用蒸这种技法做菜的是中国，做出来的品种最多的也是中国。

从小到大，我吃过的蒸菜不少，这里只聊聊家乡曾经流行、现在却失传的那些美味。

粉蒸牛肉是川菜里的招牌，通常都用小竹笼蒸，所以很多地方直接叫它“小笼蒸牛肉”。1934年在成都开业的治德号小笼蒸牛肉，在四川红了很多年，是全川粉蒸牛肉的代表，也是四川名小吃之一。大美食家张大千特别爱吃这道菜，还多次改良过。蜀中很多老人说，现在吃小笼蒸牛肉要在出笼后撒辣椒面和芫荽，就是从张大千那里开始的。

粉蒸牛肉 图片来源：珙县发布

席棚下的“大笼”奇观

但在我的家乡，有一种不用小笼、也不用蒸碗的大笼蒸牛肉，味道同样好得惊人。

图片来源：川菜博物馆

我家在绵竹县广济乡，隔着石亭江，对面就是什邡县永兴乡。逢一、四、七赶场天，广济人就成群结队过江去逛集市。过了石亭江，快进永兴乡场镇的地方，有个用篾席搭的简易大棚。棚下有一口大炉子，上面叠着十多格特制的大蒸笼，总高度超过两米。

这是一家马姓回民开的蒸牛肉馆，做法很特别——没有固定铺面，只有逢场天才开门，而且只卖一样东西：粉蒸牛肉。最特别的是，他们不用小笼，也不盛在碗里，而是用特制的大蒸笼，比一般馆子里蒸肉、蒸包子的笼子都要大得多。

粉蒸牛肉 图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号

师傅们天刚亮就把拌好的牛肉挑来，铺进蒸笼，猛火蒸到十点左右。开笼时，师傅得站在特制的高凳上，揭开笼盖，泼上蒜泥水，用长筷子把牛肉拨松，然后一碗一碗递下来，送到早已等在条桌旁的食客面前，让大家吃得痛快。

高高的蒸笼一格一格空下去，直到炉子上只剩下一口大锅。来这里吃饭的人，只吃这一种粉蒸牛肉，没别的选项。包括我们全家在内。从小到大，我记不清吃了多少次，一直吃到它关门为止。

粉蒸牛肉 图片来源：珙县发布

这辈子，如果我进餐厅点菜，只要有粉蒸牛肉，那肯定是必点。但在我心里，永兴这家大笼粉蒸牛肉，绝对是我吃过最有特色、最气派、也最好吃的。

后来到了成都，才知道成都人吃粉蒸牛肉都要放芫荽，而永兴的小笼蒸牛肉从来不放。我问过父亲原因，他说两点：第一，本地芫荽只有三个月的生长期，而永兴的粉蒸牛肉一年四季都在卖；第二，中医认为芫荽是发物，有人吃了会发病，所以不用。

后来听到有人说，在小笼蒸牛肉上加辣椒面和芫荽是张大千发明的。我就在想，如果这话是真的，是不是永兴这家店的吃法，就是张大千改进之前的老做法？

图片来源：史志德阳

老字号的集体谢幕

说起粉蒸牛肉，难免有些感慨。曾经名列四川名小吃的老字号、成都最著名的治德号小笼蒸牛肉，现在已经吃不到了。

早年治德号餐厅画页 图片来源：川味文化

它最早开在长顺街，我第一次尝是在人民西路。后来追着它的搬迁路线，先到三洞桥，再到金丝街。从风光无限到风光不再，最后退出市场，我曾感叹这叫“治德三迁”。

小笼蒸牛肉 图片来源：川味文化

我知道，这不是治德号一家的遭遇。成都餐馆的那些著名老字号，从闻名遐迩的荣乐园开始，枕江楼、齐鲁食堂、群力食堂、芙蓉餐厅、成都餐厅、少城小餐、耀华餐厅、味之腴、香风味、竟成园、稷雪、朵颐、利宾筵、荣盛、竹林小餐、三六九、宋嫂面、古月胡、金玉轩、矮子斋、大可楼、痣胡子、三义园……一家接一家，都消失了。

吃不到治德号的小笼粉蒸牛肉，还能在其他餐厅吃到类似的，倒不算太遗憾。但写到这里，心里为一位值得尊敬的革命前辈感到惋惜，他就是我们的四川老乡、“军神”、无产阶级军事家刘伯承元帅。

我读过一篇文章，说刘帅晚年非常想念家乡的“粉蒸格格”，但在北京吃不到。刘帅去世后，他的子女刘太行等人在1987年护送骨灰回乡安葬时，还专门向地方同志打听哪里能吃到“粉蒸格格”。

粉蒸格格 图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号

最近很多人问我：如果想吃比较正宗的粉蒸牛肉，该去哪一家？我的回答是：粉蒸牛肉是每家牛肉馆（含清真餐厅）的看家菜，你去任何一家牛肉馆，它做的粉蒸牛肉质量都有基本保障，差不了太多。我现在在成都吃，就在家楼下附近的“唐牛肉”；在青城山吃，就在镇我家附近的“邱豆花”。要是愿意多跑点路，我近年吃到最满意的粉蒸牛肉，是在成都西月城街的“小谭豆花”。

母校的“炒蒸肉”绝技

粉蒸牛肉在四川很普遍，粉蒸猪肉更普遍。但我们家乡有一种粉蒸猪肉的做法与众不同，全国独此一家。

粉蒸肉 图片来源：史志德阳

这种做法出现在20世纪50年代初期的绵竹中学，也就是我的母校。学校伙食团有位五十岁左右的李师傅，年轻时学了一门绝活：在大铁锅里炒制粉蒸肉，给几百人吃。除了形状不如蒸出来的整齐，味道跟用碗在蒸笼里蒸出来的一模一样。

以前只是听说他这一手，没见过他施展。在学校领导动员下，他在伙食团露了一次脸，全体师生员工都吃了，赞不绝口。从此，“炒蒸肉”成了我们伙食团的拿手菜。我回家告诉父母这事，他们很惊讶，让我回校后好好看看是怎么做的。后来真去看了，但因年纪太小，看了也白看，根本没看懂，只记得有一把比平时大得多的锅铲在大锅里慢慢翻炒。初中毕业后，我考进了绵阳的南山中学，从此再也没尝到过那种特别的炒蒸肉。

粉蒸肉 图片来源：川菜博物馆

近几年几次回老家，跟同龄人聊起母校，大家谁都忘不了那久违的炒蒸肉。老同学告诉我，李师傅去世后，绵竹再没人能做这道菜了。为了发展当地旅游，有关部门曾组织老人回忆做法，鼓励年轻厨师复原，试了好几次都不成功，只好作罢。

也就是说，炒蒸肉这门手艺在绵竹算是断了。直到我写这本书的时候，有一天跟一位青年朋友聊民间绝技，谈到了炒蒸肉。他说了个让我吃惊的消息：听说目前在郫县有个农家乐开发了这道菜，名字叫“锅蒸肉”，他没去过，说不出具体名字。但愿消息属实，希望有一天有机会去尝尝这份思念多年的家乡美味。

来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）

作者: 袁庭栋 （1940年生，巴蜀文化专家。1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社，先后出版各类著述40余种，包括《张献忠传论》《巴蜀文化》《成都街巷志》等。）