大嘴蛙火锅
特色：
这款火锅融合了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片以及魔芋片，成就了其独特的香辣风味。肉质细嫩的牛蛙搭配其中，入口鲜嫩多汁。端上桌时，满目火红，极具视觉冲击力，能瞬间勾起食客的食欲。
底料炒制
原料：
选用四川特产干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，另备火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作：
1、按干辣椒、水、色拉油1:2:1的比例准备食材。
2、干辣椒打碎成末，放入30℃温水中浸泡2小时，捞出沥干。随后投入三成热的色拉油中，用小火慢炒20分钟。期间需不断翻动炒勺，防止辣椒糊底，直至炒出浓郁香味。
3、接着整颗倒入七星泡椒，小火翻炒5分钟，再加入葱、姜、蒜快速翻炒2分钟。
4、最后加入预先熬制的老油及八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮等香料，继续小火翻炒30分钟，即可出锅。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，前述底料1份，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制作：
1、处理牛蛙：宰杀后去皮、去头爪及内脏，洗净后用盐和味精腌制20分钟入味。
2、锅中放色拉油，烧至七成热，下入牛蛙煸炒至熟，淋上明油盛出备用。
3、原锅再次加油烧热至七成，投入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片，大火爆香。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方
4、待配料香气四溢，注入鲜汤和底料，转小火熬煮至沸腾。放入之前炒好的大嘴蛙、魔芋片及香菜末，无需点火，直接上桌。
油碟
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
制作：
将所有辅料与锅中汤汁、味精混合搅拌均匀，即成蘸料。
推荐烫食原料
原料：
鸭血，火腿片，各类蔬菜。
食用方法：
服务员端上未点火的牛蛙魔芋锅。客人先享用牛蛙，吃完后再点火，依次涮入鸭血、火腿片及其他蔬菜。
川味特色鱼头火锅
特色：
此款火锅保留了传统四川火锅的香辣底色，但辣度更为柔和，最大程度地衬托出鱼头的鲜美本味。
底料炒制
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
1、芹菜切4厘米长段；洋葱切0.3厘米厚片；香料洗净捣碎成粉；干辣椒段沸水煮10分钟后捞出剁细；泡辣椒剁成末。
2、净锅烧热，下菜子油烧至九成热，油面平静后下猪油，小火降至五成热。投入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟以提取香味。
3、捞出炸香的蔬菜不用。依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮过的辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉及青花椒，中小火炒制15分钟，底料即成。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨与鱼骨分别入沸水焯5分钟，捞出控水放入不锈钢桶。加清水5千克，大火烧开转小火熬4小时，至汤色乳白，此时剩余汤汁约1.5千克。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精适量。
制作：
1、鱼头剁成大块（小鱼对半切，大鱼四等分）。
2、将熬好的底料放入火锅，注入骨汤，加盐、味精、鸡精调味后大火烧开。放入提前用盐5克、味精5克、葱段姜片各10克、料酒15克腌制15分钟的鱼头块，小火煮2分钟即可上桌。
油碟
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
碗中放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加入100克火锅汤调匀即可。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
锅底置于炉具上桌，先捞出鱼头食用。待鱼头吃尽，再投放其他原料涮煮。
美蛙鱼头火锅
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约重1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、鱼头刮去鱼鳞、去除鳃部，从脑门处劈开一分为二，加盐和料酒拌匀腌5分钟去腥。美蛙剪去头部，去皮去内脏，洗净血水后同样加盐和料酒腌5分钟。
2、炒锅洗净，加入清水4000克，调入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火煮沸后放入鱼头，淋入料酒煮5分钟。
4、见鱼鳍竖起，放入美蛙继续大火煮1分钟，随后浇入火锅油，转小火焖3分钟。将内容物倒入铺有白菜叶和豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，顶层再铺一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时，另起灶加热菜籽油。待油温升至八成热，菜品刚好出锅。舀一勺热油撒入10克青花椒激香，再将花椒与热油一同泼在辣椒段上激发出香味。重复此动作共倒5勺油（每勺约100克）。
6、待辣椒香气完全激发，即可走菜。此菜上桌后可直接食用，中途无需再开火，久煮会导致蛙肉脱落变老。
