海鲜烹饪10点技巧
处理海鲜，对厨艺功底是个考验。怎样才能在调味繁复的菜肴里，守住食材原本的那口鲜甜？技术细节往往起决定性作用。
1、焯水时间别超15秒
做海鲜大多要过一遍水，目的是去杂质泥沙，也为后续加热缩短时间。
但这步功夫得拿捏准，特别是贝壳类小海鲜。正确做法是：水开后下锅，焯烫15秒立刻捞出沥干。这时候贝壳多半半开半闭（个头小的可能全开了），挑出肉来接着做。这种状态下的肉质，鲜味被锁住大半，后续烹调既容易入味，又不会让本味流失。
2、爆炒、焗、蒸最对路
焯过水的海鲜，适合拿爆炒、焗、蒸这些方式二次加工。关键是火候要快，成熟得快才能留住原汁原味，切忌久煮。
3、八成熟口感最佳
小海鲜质地细嫩，不能煮老了。以八成熟为黄金标准，顶多九成熟。要是调料放得多，其中的成分会让蛋白质变性，煮过头肉质就会发死、发柴，甚至硬邦邦的，难以下咽。
4、海鲜忌油炸
油炸会破坏肉质纤维。细嫩的海鲜原料最怕炸，一旦炸过，口感变得老硬，完全失去了应有的鲜嫩，实在不可取。
5、橄榄油是海鲜搭档
不是所有油都配得上海鲜。花生油、菜籽油这类香味浓烈的油脂，会让海鲜显得油腻腻的。豆油那股子豆腥味也明显，同样不合适。清爽透亮的橄榄油，才是小海鲜的最佳伴侣。
6、自制葱油替代芝麻油
无论是热菜还是凉菜，小海鲜上桌前千万别淋芝麻油增香，否则会产生焦糊味——芝麻油的香气和海鲜混在一起，反而生出一种糊气。不如用自制的葱油代替，效果出奇的好。
具体做法：
锅里倒进5千克橄榄油，放入香菜段、葱段各1500克，小火慢熬，直到香菜和葱熟烂，油里满是香气即可。做海鲜菜出锅时或上桌前，淋上一点这自制葱油，香气扑鼻，海鲜也更鲜灵。
7、不止盐能提咸鲜
海鲜菜讲究咸鲜，通常靠盐来定味，但能让菜品达到咸鲜效果的，不只是盐。
老练的厨师喜欢把雪里蕻、榨菜、冬菜切碎，跟海鲜原料一起蒸（其他技法也行，但蒸最合适）。这样不仅入了咸味，咸菜本身的异香也给成菜加分不少。推荐的做法是：把咸菜剁碎末，用油爆香后，淋在焯好水的原料上，再上笼蒸熟。
8、色彩丰富胜过口味复杂
有些海鲜被做成了川湘菜的辣味，有厨师觉得这路子不值得推广。毕竟海鲜主打的是本味，如果加上重度的咸辣、香辣、麻辣，鲜味就被彻底盖住了，浪费了食材优势。
若用番茄沙司代替辣椒来做川湘味海鲜，效果大不同。视觉上红亮热烈，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少许辣椒），鲜味还在，连爱吃川湘菜的食客也能接受小海鲜。
9、醋是海鲜的天敌
醋跟海鲜长时间同烧，肉质会变粗变柴。而且醋去腥能力太强，久煮会把海鲜的鲜味刮得一干二净。
不过，糖醋味、茄汁味（只用番茄酱酸度不够，需加白醋）的海鲜菜确实用到了醋。怎么处理最好？办法是：所有调料正常下锅烹制，只留醋在出锅前淋入。别让醋汁在食材里泡太久，随即上桌。这样客人吃到的既有酸味，又保留了海鲜的鲜美质感。
10、加点糖更出彩
海鲜本身咸味重，烹调时为了中和，可适量加白糖。白糖不光能提甜，还有部分祛腥功效。它性质温和，不像醋那样烈性，不会干扰海鲜自身的鲜美。
附：小海鲜菜品制作
生腌虾姑
主料：
虾姑15只
配料：
蒜末25克，姜末15克，芫荽15克，辣椒10克，酱油15毫升，芫荽20克，白酒少量。
方法：
1、虾姑切三段，洗净入盆，加盐入味杀菌，搅拌5分钟；其余配料另置一盆混合搅匀做成淋汁。大蒜要多放，甚至有“一斤虾蛄半斤蒜”的说法。大蒜能杀菌，蒜香四溢也是这道菜的特色。
2、将虾姑浸入腌料，保鲜膜密封冷藏。中途取出搅拌均匀。腌制时间看个人习惯，怕太生的建议时间长些。
辣炒花蛤
蛤蜊本味鲜甜，无需太多香料，辣炒更下饭开胃。
主料：
花蛤2斤。
调辅料：
料酒3汤匙，海鲜酱油/豆瓣酱2汤匙，姜丝10g，葱白2-3段，葱绿少许，小米椒3-4颗，盐少许。
做法：
1、买回的花蛤放淡盐水吐沙，1-2小时；彻底刷净表皮泥沙；
2、沸水下花蛤，壳一开及时捞出，温水冲洗一遍沥干备用；
3、备齐所有原料：花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
4、小火煸炒姜丝、葱段，出香味变软；中火下花蛤翻炒；加入小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；少许盐调味，撒葱花出锅。
注意：
1、花蛤肉嫩，烹饪时间不宜长，以免口感变老；
2、花蛤性寒，姜丝必不可少，量可稍多。
海鲜拌
这道菜融合了多种海鲜，用清爽开胃的凉拌法，让海鲜口感筋道，酸辣爽口，能缓解食欲不振。米醋和蒜泥调和出的海鲜捞汁，让食材味道更清甜，酱汁更醇香，层次分明。
主料：
蛰头40克、海肠30克、扇贝肉40克、鲍仔40克、海螺40克
辅料：
香菜10克、黄瓜80克
调料：
辣椒油25克、海鲜捞汁25克、大蒜泥8克、米醋18克
做法：
1、海鲜清理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透备用；黄瓜拍散改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米段。
2、取适量海鲜捞汁，加入米醋和蒜泥调成酸度适中的酱汁备用。
3、碗中放入拍好的黄瓜和几种海鲜，加入适量酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
