开栏语：量贩零食市场进入存量博弈后，主打短保与新鲜感的新兴品类今年迅速崛起。无论是新锐品牌还是老牌劲旅，都在从区域向全国扩张，争夺商场客流与年轻群体。这场关于“时间”的较量，本质上是供应链效率、爆品开发等综合实力的比拼，考验着从业者的速度、节奏以及欲望与耐心的平衡。

在新鲜零食这个赛道，停滞就意味着落后。

北京朝阳合生汇内，新开的清山森门店开业即成热门。200平方米的店面里，SKU被精简至150个左右。烘焙区紧挨着卤味档口，奶茶和果饮相互映衬，口味涵盖从湘式辣味到麻酱风味。这家源自郑州的品牌，正试图用最短的时间，摸清北方年轻人的味蕾偏好。

清山森创始人杨上的目标很明确：不做常规铺店，而是追求“开一家火一家”。今年5月，清山森在郑州开出首店，开业不到一个月销售额就突破了500万元。紧接着，品牌将目光投向北京年轻人聚集的合生汇。“只有在这里打造出爆款门店，才能提升品牌影响力。”

与传统量贩零食动辄上千个SKU的铺货模式不同，新鲜零食必须抢占眼球、争分夺秒。百余款爆品需要精简陈列，供应链则要以日配甚至更短周期快速补货。清山森位于华北的仓库负责常温品每周2—3次的补货；烘焙和奶茶实现每日配送；而卤味产品则以约十五六个小时的车程，从长沙直发北京。

北京虽非新鲜零食的发源地，却是兵家必争的战略高地，也是区域品牌能否走向全国的试金石。毕竟，没有企业愿意偏安一隅。从金粒门到几多全，从一栗到蒲妈妈，这些扎根于长沙、沈阳、宁波的区域品牌，正以紧迫的姿态向外扩张。

杨上认为，虽然新鲜零食赛道火热，但企业若盲目快速开店可能会引发问题，“任何行业都需要时间沉淀”。他预计，清山森将在一年内于北方市场开设100—150家门店，在“不可激进也不可过慢”之间寻找微妙的平衡点。

面对新市场，清山森如何落地本地化？新鲜零食怎样打造“爆店”？未来的行业竞争趋势又将如何演变？近日，北京商报记者专访了杨上，以下为部分对话实录。

北京商报：从郑州首店到北京合生汇，清山森仅耗时三个月。这是必须拿下的战略布局，还是一场为了抢占全国品牌认知的卡位战？

杨上：北京首店面积不足200平方米，可谓麻雀虽小五脏俱全。店内设有6个收银台、3台冷柜、2台风幕柜，SKU约为150个，其中鲜食占比一半。品类涵盖烘焙、卤味、饮品及膨化食品。既然目标是开拓北方市场，口味就必须本地化。我们增加了桃酥这类中式点心，降低了湘式卤味的辣度，并为魔芋丝增添了麻酱口味。

我们的品牌调性定位为年轻、时尚且有趣，而合生汇正是北京年轻人集中的场所。要想在北方占据制高点，北京店必不可少，因此我们选择了人流密集、年轻客群众多的位置。金粒门、几多全在南方布局较多，清山森则意在北方称王。

北京商报：新鲜零食的店型逻辑，与量贩零食的“货架逻辑”有何本质区别？

杨上：量贩零食采用的是铺货逻辑，两三千个SKU摆满货架。新鲜零食则是爆品逻辑，精选150—200个SKU，通过堆头陈列制造视觉冲击，从而缩短消费者的决策路径。大店虽然可以做到200—400个SKU，但核心依然在于单品的高周转，确保消费者每次进店都能买到最新鲜的产品。

北京商报：新鲜零食的供应链难点在于“短保”，这套体系是如何从郑州复制到北京的？

杨上：清山森在华北拥有自有仓库，用于存放保质期约一个月的常温长保产品，每周配送2到3次。烘焙产品与北京当地的烘焙工厂合作，实现日配，饮品也坚持当天售完。卤味产品的保质期在7天左右，从长沙直运北京，大约需要十五六个小时的车程即可到店。

北京商报：有人视新鲜零食为新物种，也有人认为是炒货店或量贩零食店的“换壳升级”。您如何定义这一业态？

杨上：零食的需求始终存在，但满足需求的方式在不断变化。量贩零食凭借质价比和渠道密度颠覆了行业，最终跑出了上市公司。新鲜零食脱胎于传统街边炒货店和量贩零食店，随着消费者生活水平提高，年轻群体对零食的要求转向好吃、健康、配料干净及高性价比，新鲜零食由此应运而生。

新鲜零食的运营难度更大，对选址更为挑剔，现阶段主要集中在购物中心等高流量场所，其对量贩零食青睐的街铺的适配性仍在验证中。

新鲜零食与量贩零食两大业态之间的冲击程度，将在半年到一年内初步显现，这需由市场来检验。

北京商报：新鲜零食销售的是烘焙店、卤味店、奶茶店的产品，您究竟在抢谁的生意？

杨上：传统卤味、奶茶、烘焙店各有爆款，但单品类的势能有限。新鲜零食将这些品类的最优解集合在一起，通过引流款、利润款等产品组合实现性价比，再以高频上新促进复购，同时借助更时尚的门店装修，满足消费者打卡社交的情绪价值。

北京商报：新鲜零食赛道热度极高，头部企业与新兴品牌同台竞技并加速扩张。决定该赛道生死的关键变量是什么？

杨上：首先，点位选择必须考究。门店要进驻客流量大、年轻客群集中的购物中心，且必须位于动线关键位置。若位置偏僻，客流会被截流。企业需要具备打造爆店的能力，同时拥有标准化复制的运营能力。

其次，供应链能力必须强劲。企业需建设自有工厂和仓库，才能把控产品品质、成本与时效。若出现断货、高损耗或高昂运输成本等问题，将无法维持性价比。前端运营与后端供应链的配合程度，是赛道的分水岭与挑战所在。谁能将这两件事跑通，谁就能脱颖而出。

最后，扩张节奏至关重要。企业不能过于激进，一上来就大量开店大概率会出问题。任何业态都需要时间来沉淀运营和组织能力。清山森预计一年内在北方开设100—150家门店，具体速度取决于点位情况和推进节奏。但原则不变，即始终坚持挑选优质位置。

北京商报记者 何倩/文并摄