大阳镇位于山西晋城市泽州县，当地有一道名为“大阳馔面”的古老面食。它口感筋道爽滑，入口还带着几分独特的碱香。

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始于周朝宫廷珍馐

追溯历史，大阳馔面的渊源可上推至周朝，距今已有两千多年岁月。起初，它是周代宫廷里的顶级美味，专供那些“钟鸣鼎食”的高门大户享用。“馔”字本意便是陈设佳肴、备置美食，因为这种面食需要放入特制的木盒中进行发酵，所以才得名“馔面”。

到了汉朝，这道美食走出了皇宫。相传汉高祖七年（公元前200年），原东周遗臣卞欣受封为阳阿侯，回到大阳（当时叫阳阿，即现在的大阳镇）。他将宫廷里的馔面手艺传授给民间厨师，从此馔面在大阳落地生根，从王侯将相的宴席慢慢走进了寻常百姓家，成了当地的一大特色。唐朝时期，由于这道面习惯过水凉吃，被称为“冷淘”，杜甫、王禹偁等文人墨客都曾对此赞不绝口。不过，最核心的制作技艺始终保留在大阳地区。

虽然馔面在陕西、山西一带流传出了诸如“桢条面”等变种，但大阳馔面凭借复杂工艺和独特风味，守住了原汁原味的老手艺。2011年，大阳馔面制作技艺正式被列入山西省省级非物质文化遗产名录。

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“无馔面不成席”

大阳馔面最大的特点是筋道、爽滑，怎么煮都不容易烂。和面时特意加了碱，使得面条呈现出微黄透亮的色泽，闻起来有淡淡的碱香，回味里还带着一丝甘甜。它的浇头分两种：一种是花菜，用豆角、胡萝卜、海带、油炸豆腐切丝，拌入五香油、生抽调制而成，清脆爽口，配上微碱细面正好解腻开胃；另一种是肉卤，选用五花肉、香菇等食材，配上鸡胡椒熬制的高汤和五香料，鲜咸中透着微甜，香气醇厚浓郁。

在大阳，无论是婚丧嫁娶还是节庆吉日，馔面都是餐桌上不可或缺的“礼面”和“喜面”。因为它承载着“礼承千年”的美好寓意，当地人常把它作为婚宴上的上品，象征“长长久久”，久而久之便形成了“无馔面不成席”的地域饮食规矩。

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制作工艺

大阳馔面的讲究全在工序里，涵盖和面、压面、揉面、醒面、擀面、切面、发酵、煮面、过凉等环节。和面要用高筋小麦粉混入少量豆面，再兑入碱盐水，搅拌匀后揉成面团。碱的加入不仅让面条微黄透亮，更赋予了它独特的风味。接着把面团放在案板上反复碾压，直到面皮光滑如丝绸。这个过程得多次折叠、碾压，确保面皮均匀细腻，以此增强面条的韧劲。

压好的面切成小块，揉成半球形，表面抹油防粘，再醒上几个小时。取醒好的面团放在面板上，擀成圆面皮，要求薄厚一致，对着阳光看要透明且无破损。将面皮折叠后，用刀切成面条，刀工必须精准，保证粗细均匀。切好的面条抖散捋成把，装入特制木质食盒密封发酵。之后放入沸水煮，捞出迅速投入冷水过凉。最后浇上浇头和高汤，撒上香菜和芝麻，便可食用。

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