Rosanna Marziale生于意大利坎帕尼亚大区的Caserta。此地虽不及那不勒斯声名显赫，却紧邻世界文化遗产卡塞塔王宫（Reggia di Caserta）。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
（卡塞塔皇宫乃波旁-西西里王朝所建，十八世纪后半叶动工，1780年起投入使用，装修工程持续进行。1861年意大利统一后，它成为萨沃伊王朝的备用行宫。图片来自网络）
上世纪50年代，她父亲开办了这家餐厅，她的童年便是在忙碌的后厨与穿梭的食客间度过。长辈们常向她提起祖母的故事：老人即便身体抱恙，仍操持家务，并乐于为亲友烹制美味佳肴。
（童年的大厨和父亲。图片来自网络）
90年代中后期，她远赴西班牙，在美食圣地圣巴斯蒂安跟随顶尖巴斯克料理大师Martin Berasategui学艺。随后返意，进入翁布里亚大区米其林二星餐厅，师从Gianfranco Vissani研习高级乡村料理。追随这两位顶级大厨，她夯实了高端料理技艺，也逐步明晰了自己追求的烹饪风格。
（Martin Berasategui，1960-至今，1993年在圣塞巴斯蒂安附近的Lasarte-Oria 开设同名餐厅Restaurante Martín Berasategui，2001年获得米其林三星并保持至今。他是把巴斯克传统食材、高级法餐烹饪技术和极高完成度结合起来的大师型厨师。图片来自网络）
（Gianfranco Vissani，1951-至今，意大利著名厨师、餐饮评论家、作家和电视美食节目明星，以翁布里亚传统料理为根基，同时吸收法国高级料理和现代创意技术，被认为是意大利“新料理”第一代的重要人物之一。图片来自网络）
1998年，她回到家乡接手家族餐厅Le Colonne，潜心经营，于2003年斩获一颗米其林星，并一直保留至今。
（餐厅离卡塞塔皇宫不远。Le Colonne是“柱子们”的意思，店里的装修呼应皇宫的建筑风格。图片来自网络）
（摘星时候的大厨。图片来自网络）
如今，这家餐厅已是业界公认的意大利南部料理名店。她的菜品保留了那不勒斯郊区的风味，将童年记忆中的味道与现代技法相融合。她偏爱运用当地食材，呈现新鲜的地道风味。
（大厨很喜欢以当地著名出产水牛奶马苏里拉芝士作为食材。这是马苏里拉芝士包蛋，有点儿意思。图片来自网络）
（这是招牌料理三套球，外层是炸到酥脆的蛋黄面糊壳，中层是马苏里拉芝士，里层是罗勒细面，配豌豆沙司。图片来自网络）
今天，咱们跟随大厨制作一道独特的家宴前菜。这道菜口感丰富、色泽特别，以海鲜开启夏日的味蕾。
（图片来自网络）
墨汁意面配青口、鱿鱼片和马苏里拉芝士酱
Squid ink pasta with mussels, calamari crackling and mozzarella purée
材料(4人份)
脆炸鱿鱼
鱿鱼筒和鱿鱼须– 225g，切块
木薯粉- 260g
低芥酸菜籽油– 适量，油炸用
鱿鱼墨汁– 5g
青口配鱿鱼墨汁宽面
墨汁宽面（Tagliatelle）-320g（详见后面小贴士）
青口– 200g，洗净
白葡萄酒– 150ml
红葱头– 1个，切碎
柠檬– 半个，取汁
特级初榨橄榄油– 适量
盐和黑胡椒– 适量
马苏里拉芝士酱
新鲜马苏里拉芝士– 200g，泡芝士的乳清水待用
上桌用
樱桃番茄- 适量，烤过
脆鱿鱼片面团
1
将鱿鱼须、鱿鱼筒和墨汁放入食品加工机，点动搅打至顺滑泥状。加入木薯粉，继续点动搅打直至形成光滑面团。
2
将面团一分为二，装入两个大号耐高温真空袋。用擀面杖将面团擀入袋子顶端两角，制成约2mm厚的长方形面片（请看后面注脚）。
3
密封真空袋，放入大号蒸锅平铺。开中小火蒸25分钟，冷却后小心拆开袋子，将面皮摊在烘干机托盘上。以65℃低温烘至全干，呈哑光易碎状。此过程大约需要数小时。（请看后面贴士）
炸鱿鱼片
1
锅中倒入菜籽油，加热至177℃。将掰成小块的干面片轻轻滑入油锅，注意不要堆叠以免粘连。面片会先沉底再慢慢上浮，继续炸至充分膨胀且无黑点后捞出沥油，置于厨房专用纸上，趁热撒盐。
马苏里拉芝士酱
1
将马苏里拉芝士连同其浸泡用的乳清水一同放入食品加工机高速搅打。若感觉质地偏厚，可加少许水，直到形成均匀顺滑的乳化奶酪泥，质地类似流动酸奶。倒入容器冷藏备用。
青口
1
取大号平底锅，中火热锅，倒入一汤匙左右橄榄油（a dash），放入红葱头碎煸炒至软。加入青口和白葡萄酒，加盖煮2-3分钟，直至贝壳张开。
2
捞出青口，保留汤汁。大部分青口肉去除，仅留几个带壳的用于摆盘。
煮意面
1
取大号沙司锅加水煮沸，加适量盐，下入意面煮至al dente状态，大约需4-5分钟。
2
意面滤水捞出，转入敞口平底锅，倒入煮青口的汤汁，继续煮4分钟，让意面吸饱汁水并完全熟透。加入青口翻匀，用盐、黑胡椒和柠檬汁调味。（详见贴士）
3
将马苏里拉芝士酱装入挤压瓶，沿意面周围挤出一圈圆环酱汁。点缀烤过的樱桃番茄和鱿鱼片，即可上桌。
（图片来自网络）
唯美味小贴士：
关于墨汁
1. 墨鱼墨汁与鱿鱼墨汁成分相似，但风味略有差异。墨鱼墨汁更细腻、鲜甜，海味柔和，腥味较轻；鱿鱼墨汁则鲜味和咸鲜感更突出，颜色更深。两者在料理中常通用。墨汁可直接从新鲜鱿鱼中提取，也可购买成品。
（图片来自网络）
（挤出后，过滤再用。图片来自网络）
2. 墨汁意面可自制。通常比例下，以300g面团（200g杜兰小麦粉+100g蛋液）为例：添加约5g墨汁，呈浅灰色，具轻微海味；添加约6g，为标准墨汁色；添加8-10g，颜色更深，风味更强。
关于Tagliatelle：
1. Tagliatelle宽度在6.5-8mm，厚度在0.6-0.8mm。
关于白葡萄酒（食材部分）
1. 建议选用普通便宜的干白葡萄酒即可。
关于马苏里拉芝士
1. 建议购买新鲜现做的（包装内含乳清水），网上选择众多，或去当地超市购买。
2. 若买不到，可用马苏里拉芝士搭配适量淡奶油和少许盐代替。
3. 乳清水本身含盐，可作为这道料理的调味沙司。
关于脆鱿鱼片
1. 此鱿鱼片做法借鉴了虾片的制法。擀面团时，可购买大号耐高温厨房专用食品袋，利用直角将面团擀得方正；也可将面团分切后夹在两张烘焙纸中间擀平，厚度依食谱而定。
2. 若无烘干机，可将蒸熟后的薄片彻底冷却，平铺在垫有烘焙纸的烤盘上（切勿重叠）。放入烤箱以65–70℃低温烘干，最好开启热风循环模式，并将烤箱门留一条缝以排出水汽，直至面片完全干燥、坚硬易断。
关于煮意面
1. 意面分干面和新鲜现制面。若使用干面（市场上少见宽面），水煮时间建议缩短至≤4分钟，入青口汁时间缩短至2-3分钟。若使用现制意面，水煮时间建议缩短至2分钟左右，入青口汁时间缩短至1-2分钟，具体视意面状态调整。
2. 青口汁因青口、葡萄酒、红葱头、橄榄油等因素影响，水量会有浮动。意面入锅旨在让青口汁与淀粉产生乳化并包裹面条，时间不宜过长。若锅内剩余青口汁较多，建议先开火煮沸挥发掉一部分，再加入意面。因为意面不能久煮，重点在于挂汁及达到通常所说的al dente状态。
关于摆盘的樱桃番茄
1. 樱桃番茄可撒上特级初榨橄榄油和少许海盐，入烤箱180℃烤18-25分钟，直至番茄爆皮。
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