“感冒别吃药，多吃牛蛙就行。”

这句在社交网络上流传的“地狱笑话”，最近因为一则报道变得格外沉重。

8月3日，澎湃新闻发布消息，称多个电商平台销售的牛蛙被检出抗生素超标，最高超标超过5倍，部分样本甚至检测出禁用的兽药呋喃唑酮。

报道还揭示，在一些地区，牛蛙从养殖到销售的链条中，对抗生素的检测几乎成了摆设。

曾经风靡一时的“国民食材”，怎么就变成了让人担忧的存在？

图/图虫创意

用药背后的亏损困局

乍一看，高密度养殖似乎是导致牛蛙滥用抗生素的元凶，似乎只要降低密度就能药到病除。

但在陈宏霖眼里，这种观点太过片面。作为行业媒体《牛蛙王子》的主理人，他向《中国新闻周刊》指出，高密度其实是牛蛙乃至整个水产行业的常态，并非药残问题的根源。

首先要明白，牛蛙本身就容易生病。低密度确实能降低风险，但没法彻底杜绝病害。

歪头病、腐皮病、红腿病、腹水病、爱德华氏菌病、嗜水气单胞菌……这些是牛蛙养殖中的常见麻烦。因此，用药，尤其是抗生素，几乎是必不可少的环节。

真正的问题出在养殖户的用药习惯上。

郭旭（化名）在广东从事蛙类动保工作，主要给养殖户提供药品。看到这次报道，他既心痛又觉得在意料之中。

在与养殖户的日常接触中，郭旭发现大家往往更迷信经验，而非专业知识。

“有病得治，没病为了预防也得用。但这种盲目用药会让牛蛙产生耐药性，导致剂量越加越大，形成恶性循环。药物在体内不断积累，最终损伤牛蛙的内脏。”郭旭对《中国新闻周刊》说。

另一方面，药残问题也与近年来牛蛙行业的不景气息息相关。

2010年之后，凭借低脂肪、高蛋白的特点，牛蛙越来越受食客欢迎，养殖规模随之扩张。到了2023年，我国牛蛙养殖产量达到了100万吨。

年产100万吨意味着什么？

在整个水产大类中，牛蛙是第九个突破百万吨大关的水产品；若放在特种水产养殖里，其地位仅次于小龙虾和南美白对虾。

但近两年，牛蛙市场从巅峰迅速跌落。

据窄门餐眼数据，从2024年5月15日到2025年12月31日，全国牛蛙专门店数量从25070家锐减至20130家，净减少了近5000家门店，相当于五分之一的市场需求消失了。

米粒餐饮咨询创始人王涛曾服务于牛蛙餐饮头部企业，他告诉《中国新闻周刊》，前几年牛蛙餐饮热度持续攀升，存在泡沫。随着整体餐饮行业增速放缓，牛蛙餐饮首当其冲受到冲击。

理论上，下游需求萎缩会通过价格信号倒逼上游减产，从而达成新的平衡。但牛蛙的生长周期决定了价格信号无法实时反映在供给端。

王涛分析，淡水鱼一年可以出塘四次甚至更多，而牛蛙通常一年仅能出塘两次。较慢的生长周期意味着调整需要时间，这导致了牛蛙市场阶段性供过于求。

这一现象直接体现在了价格上。

北京一名牛蛙销售商户告诉《中国新闻周刊》，近几年牛蛙价格总体偏低，且逐年走低。

“每年6月是旺季，今年6月最高价曾到过11.5元/斤，但只维持了半个月左右。从7月起，价格持续缓慢下滑，日常维持在6—8.5元/斤之间。”该商户表示。

郭旭透露，8元是养殖户的盈亏红线。高于8元还能赚，低于8元就开始亏本。而且牛蛙价格波动极大，一年内高低点差价可达一倍。“在这种行情下，养殖户只能追着价格跑。”

在郭旭看来，使用抗生素本身并无不妥，关键在于严格遵守停药期。但牛蛙的停药期长达20—30天不等。面对价格的暴涨暴跌，没人能沉得住气。

陈宏霖进一步表示，近年来牛蛙养殖行业中，约有七成养殖户处于亏损状态。

短期阵痛与长期出路

综合多位受访者的观点，目前牛蛙养殖行业似乎正陷入一种恶性循环：价格下跌促使养殖户过度用药，过度用药导致品质下降进而减少消费，需求萎缩又进一步压低价格。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，核心在于如何让规范养殖的养殖户稳定获利，通过鼓励良好规范，实现良币驱逐劣币。

事实上，绿色规范的养殖技术在牛蛙领域早已存在，例如在淡水鱼养殖中已普遍应用的吊水技术。

所谓吊水技术，是指在销售前最后一个月，将成鱼放入吊水池暂养，期间不投喂人工饲料和药物，通过物理净化加速抗生素降解。这不仅解决了药残问题，还改善了土腥味重、肉质松散的口感。

但该模式会导致养殖成本上升。《中国新闻周刊》查询多个生鲜电商平台发现，吊水鱼的价格通常比普通淡水鱼高出2—3元/斤。

“吊水技术确实能有效解决药残，但谁来买单？”陈宏霖反问。

据其介绍，与淡水鱼不同，牛蛙的下游客户主要是B端餐饮企业，占比超过90%，个人采购极少。

“企业用户和个人消费者不同。个人可能愿意为品质和安全性支付溢价，购买散养土鸡或吊水鱼；但企业用户更看重价格。尤其这几年餐饮行业压力巨大，利润微薄，优质很难卖出优价。”陈宏霖无奈地说。

确实，在吊水鱼发展初期，以叮咚买菜为代表的生鲜电商平台承担了大部分“过渡成本”，包括战略投资、建仓、检测体系和品控团队等重投入。但在牛蛙行业，谁来扮演这个角色？

王涛表示，头部餐饮企业也在努力推动行业发展，例如通过“订单式”农业合作来稳定牛蛙价格。

“比如头部品牌蛙来哒，依托规模优势，与上游养殖户提前锁定供应量，并建立牛蛙三级检测体系。养殖户无需担心销路，可以更科学安全地养殖。但这同时也增加了牛蛙餐企的整体运营压力，高于常规市场价格。”王涛解释道。

即使头部餐企全力推动，受限于规模，也难以带动整个行业的发展。

窄门餐眼数据显示，截至2026年7月，蛙来哒全国门店数量为317家。“目前牛蛙品类中具有一定规模的餐饮品牌，总计也就一千来家门店，与火锅等成熟赛道相比仍有较大提升空间，需要整个品类乃至社会各界共同推动健康发展。”王涛补充道。

但这并不意味着放任药残问题不管，眼下仍有许多工作可做。

陈宏霖认为，要快速缓解食品安全压力，首先应加大监管力度，违规必究。当市场规范、销售必检成为常态，养殖户自然不敢轻易使用抗生素。

同时，他建议加强对养殖户的健康科普。就抗生素而言，目前较科学的做法是参考药敏试验结果用药，更加精准高效。“当一批养殖户通过升级养殖模式和技术，以更低成本养出更健康的蛙时，会逐渐影响理念落后的同行。”

8月3日，福建东山和广东澄海等地市监部门已对涉事产品进行封存并送检，开启专项调查。多个电商平台也已下架涉事商品，并表示将收紧商家准入、加大常态化抽检力度。

记者：余源

编辑：陈燕妮