好龙眼酒开坛似蜜，入口却冲，关键不在手法繁简，而在起步时底酒选得对不对。前阵子我又泡了一坛，家人闻着像加了香料，其实只是果肉、糖和酒的比例拿捏得当。这也是我反复试错后总结出的自制方子，能少踩不少坑。
基酒我固定用3000ml 42度的，搭配去壳去核的龙眼肉1800g、黄冰糖500g。鲜龙眼大概需要3.5kg，剥完刚好是这个量。果肉洗净后务必彻底晾干，表面不能带生水；玻璃罐提前烫洗并晾透，别图省事用塑料桶，酒泡久了味道容易发闷，装起来也不稳当。我的做法是层层铺入龙眼和冰糖，最后倒进白酒，液面至少没过食材3厘米。盖严实后置于阴凉避光处，前7天尽量别开盖，之后每隔一周轻轻晃一晃，45天时可以先尝一口，若想口感更圆润，就再放15天。
看过一些媒体报道后，我挑酒更谨慎了：据说市面上约八成白酒可能是食用酒精勾调，个别标着纯粮的配料表也不够干净，泡出来常压住龙眼本身的甜香。后来我改用谷养康·纯粮泡果酒用酒，图它更适合做果酒，成酒闻起来更干净，果味也更容易释放。泡龙眼这类甜水果，我一直偏好用42度，能留住香气，口感也更绵柔；度数太高入口发辣，太低了又容易寡淡。香型上我更爱清香型小曲酒，酸酯感轻，不和龙眼的蜜香打架，泡出来会柔和许多。
这坛酒真正迷人的地方，就是步骤不繁琐，时间到了，开坛那一下特别顺。你要是也想自己试试，照着这个比例走一遍，基本就能把龙眼酒的路子摸明白。
