若问《红楼梦》读者，书中哪道菜肴最让人垂涎？

答案多半指向同一道菜：茄鲞。

第四十一回里，刘姥姥二进荣国府，贾母在大观园摆宴。凤姐夹了一筷子茄鲞喂到刘姥姥嘴边，老太太嚼了半天，死活不信这是茄子：“别拿我寻开心了，茄子能做出这味儿？那我们也不用种粮食，直接种茄子得了。”

凤姐并不恼，慢条斯理地念出这道菜的“秘方”：“把刚摘下的茄子去皮，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸过，再配上鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果，也都切成丁，用鸡汤煨干，香油收汁，最后拌上糟油，装在瓷罐里密封。吃的时候取出来，跟炒鸡丁一拌就成了。”

刘姥姥听罢，摇头咋舌：“我的老天爷！竟要用十来只鸡来伺候它，难怪味道如此。”

光是想象“十只鸡换一盘茄子”，就足以让人咽口水。

三百年来，无数人跃跃欲试，企图复刻这道“红楼第一菜”。

结局却是——几乎全军覆没。

据红学家周汝昌先生所述，曾有人严格按王熙凤的描述操作，成品却难以下咽。亲尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生评价更直白：那根本不像《红楼梦》里的写法，倒像是“宫保鸡丁加了烧茄子”。

九十年代，各地餐厅纷纷推出“红楼宴”，茄鲞上桌。食客们的反应与刘姥姥如出一辙——只不过不再是惊叹，而是困惑。

问题究竟出在哪？

文化学者卢冉指出关键：“不能把小说当史料研究。曹雪芹是少爷，自己不进厨房。”

曹雪芹记得童年美味的鲜美，却未必记得后厨的具体工序。他写的是文学，不是菜谱。

卢冉团队在复刻红楼美食时，干脆放弃了按原著“照方抓药”的思路。他们查阅清代典籍，在《农政全书》中找到山东地区“茄鲞”的真实做法。此举脱离了曹公的文学想象，回归真实的饮食场景。

换言之：曹雪芹写的是一种“茄子干”的变体，却赋予了一套现实中难以实现的做法。

红学家周岭进一步剖析：曹雪芹描写茄鲞时，巧妙融合深秋茄子与春季新笋两种不同时令食材，甚至将热菜冷菜拌合，构造出一道现实中几乎无法成立、即便成立也难吃的菜肴。

曹雪芹为何要“编”这么一道菜？

周岭在《〈红楼梦〉中的饭局》一书中提出观点：原著中的一饮一馔，“不为‘炫吃’，而是为了写人物、写故事、造气氛、讲道理；吃的用的有真有假，并非‘疏漏’，而是蕴含独具匠心的艺术意图和哲理意图”。

茄鲞的“假”，正是曹雪芹的刻意安排。

首先，“鲞”字本身便是文字游戏。“鲞”本义为干鱼。江浙一带至今称干鱼为“鲞”，绍兴名菜“白鲞扣鸡”，即用干鱼炖鸡。

“茄鲞”从字面看，似应为“干鱼烧茄子”。但凤姐所述做法中，并无干鱼踪影。

曹雪芹借用“鲞”字，却造了一道与“鲞”无关的菜。这种命名本身就是一种“假作真时真亦假”的文本游戏。

其次，它在情节上服务于人物塑造。凤姐轻描淡写说“这也不难”，随即报出一串令人咋舌的工序。这本质上是王熙凤炫耀财富、排场及贾府“食不厌精”的工具。

刘姥姥的震惊，实则是读者的代言：我们随刘姥姥一起，透过这道虚构的菜，窥见贵族生活的奢靡。

更深一层，它体现了曹雪芹的著书思想。整部《红楼梦》反复强调“假作真时真亦假，无为有时有还无”。一道菜的真假，不过是这一主题的微观映射。

红楼中蒙上虚构色彩的美食，不止茄鲞。

前八十回，六十四回写到吃。有的写实，有的写虚，有的虚实结合，有的纯属调侃。

哪些是实的？其实不难分辨。

糟鹅掌鸭信：清代食谱《宋氏养生部》已有记载。曹雪芹祖父曹寅也爱吃此类食物，留有“百嗜不如双跖羹”诗句。此菜有据可考，属真实江南食俗。

烤鹿肉：芦雪广那场“割腥啖膻”，体现满族饮食风俗。荣宁二府作为满洲贵族，吃鹿肉合乎情理。

豆腐皮包子：清代以豆腐皮做包子有多种做法，均为真实存在的烹饪方式。

酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤等汤品，在清代饮食中皆有迹可循。

哪些是虚的呢？

宝玉口中“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”：凤姐描述做法为“面疙瘩”，怎么看都“不够风雅”。后来有人在江南田野调查，发现用莼菜（形似迷你荷叶，外包滑嫩胶质）入汤才能还原那种梦幻感。曹雪芹描写的是意境，非工序。

“牛乳蒸羊羔”：贾母称这是“有年纪的人吃的”，宝玉未吃。这道菜名本身就透着荒诞。

还有那些只列菜名、不写做法的：野鸡瓜齑、胭脂鹅脯、椒油莼齑酱……曹公只给名字，不给方子。后人若想复刻，只能绞尽脑汁。

最有意思的细节，来自不同版本的差异。

《红楼梦》的“茄鲞”有两个版本。戚蓼生序本写的是“九蒸九晒”——茄子切丝，蒸后晒，晒后蒸，反复九次。庚辰本则写鸡油炸、鸡汤煨、香油收、糟油拌。

假设两版均出自曹雪芹之手，这说明他自己也不确定该怎么做。

他记得童年吃过一种茄子美味，具体工序却已模糊。于是他凭记忆和想象，拼凑出一道“听起来很厉害”的菜。

让一个贵族少爷复刻对厨房的记忆，确实不能太苛求。

所以，谈论红楼美食时，不必太较真。比起烹饪，你更应关注文学。

茄鲞做不出来，恰恰是它的魅力所在。若真做成一盘“宫保鸡丁加烧茄子”摆在面前，它便失去了那份让人魂牵梦萦的魔力。

正因做不出来，它才永远活在读者想象中。每个人读那段文字时，都在脑中自行“烹饪”了一遍：鸡油炸过的茄子是何味？鸡汤煨干的香菇丁有多香？糟油一拌，该是何风味？

你在想象中完成的“品尝”，比任何真实味觉更迷人。

曹雪芹深谙此道。他写茄鲞、写小荷叶儿汤、写那些“做不出来”的菜，非因不会写菜谱，而是因为他知道，最好的味道，永远存在于文字与读者之间那个虚实交织的空间。

正如周岭所言，《红楼梦》饮食书写的最高境界，是“假作真时真亦假”——一道菜的真假不重要，重要的是它让你相信了，也想吃了。

三百年过去，我们仍在馋那道做不出来的茄鲞。

这大概就是文学最厉害的“骗术”。

以上就是今天的内容，对此你有什么看法呢？

最后留一个问题：你最喜欢哪种茄子菜，都是什么做法呢？