1930年6月18日，浙江路宁波路口迎来了一家名为萝春阁的茶楼。与此同时，楼下门面也开起了生煎店。抗战胜利后，茶楼虽已歇业，但浙江路462号的那间铺子依旧门庭若市，售卖的正是当年萝春阁的生煎馒头。
从油氽到生煎的演变
生煎馒头究竟何时在上海问世，现已难考，但民国初年便已出现。1918年《神州日报》刊登了两首《西江月》，分别调侃“生煎馒头”与“蟹黄烧饼”（即后来的蟹壳黄）。虽是游戏笔墨，那首写生煎的词却颇为生动：
皮裹烂糟猪肉，外加嫩绿葱皮，贴于锅底硬煎煎，一朵花儿相似。
作饭未可云饱，和茶略用充饥，街头没甚好东西，下午清晨吃你。
这词列在“怪话”栏，风格近似清末竹枝词，暗示生煎馒头当时算是新奇且流行的点心。其开口向上、平底锅油煎、街头售卖、作为点心食用的特征，与今日所见毫无二致。彼时上海人习惯将发酵面食统称“馒头”，北方的包子如此，早期的西式面包也被唤作“外国馒头”（广东包子除外）。不过，清末更风靡的是另一种——油氽馒头。福州路名店四如春的招牌油氽馒头，是将小肉包蒸熟晾凉后再过油煎至金黄，这在苏沪一带十分常见。1911年《上海著名食品歌》亦有“油氽须吃四如春”之句。更早的光绪年间，慈溪人辰桥游历上海，著成《申江百咏》，其中一首描写在城隍庙旁买早点的情景：
清晨早起欲开樽，处处红楼尚闭门。试问点饥何所好，紧膏包子肉馄饨。
注脚引用了邹弢同期的笔记：“寓沪者清晨皆吃点心，其物以紧膏包子、绉纱馄饨为最。余以馄饨平平，紧膏包子在邑庙侧，买者真独得之秘。”两人见解一致。“紧膏”即“紧酵”（吴语中膏、酵同音），指酵母用量少于普通馒头，这种紧酵馒头便是油氽馒头的前身。笔者推测，生煎馒头或许受此启发，不同于后者先蒸后煎，而是直接将生坯下锅油煎，可谓另辟蹊径的创新之举。
结合上述《西江月》及当时人的记载来看，生煎馒头用料并不讲究，甚至被部分人认为不够卫生，难以登大雅之堂。但这种现场制作、融合麦香、肉香与油香的平民美食，迅速在上海流行开来，“馨烈可人”。到了1920年代，生煎馒头已成为上海街头最常见的点心之一。
那时的生煎摊，真的只是一个“摊”。它们多设在住宅区附近、弄堂口，或直接依附于老虎灶，主要供应早餐；另一类则选址繁华商业区，尤其是茶楼门口，营业时间较长。上海传统茶楼向来只卖茶不卖点心，默认小贩可在店内穿梭叫卖，客人也可出资请伙计代为外购。后来，有些茶楼允许生煎摊摆在门口，或将一楼门面租给生煎摊主。因此，在二三十年代上海的商业区，茶楼与生煎摊的组合司空见惯。在普通市民的观念里，能在茶楼吃到的点心，大概只有生煎馒头了。
像生煎这样的大众点心，真正形成品牌效应，始于萝春阁。
萝春阁的生煎与“馒头大王”唐妙泉
1930年6月18日，萝春阁茶楼在浙江路283号（1933年后门牌重排为462号）开业，楼下随即开始售卖生煎。
关于萝春阁的生煎，坊间流传着一个广为熟知的故事：浙江路宁波路口的萝春阁是黄楚九晚年的心血之作。他每日晨起去茶楼，必经附近一家生煎摊，见其生意红火，味道亦佳。某日路过，发现摊主未出摊，听闻师傅抱怨店主偷工减料，自己不愿从命而被辞退。于是，黄楚九将这位师傅请至萝春阁制作生煎。为确保品质，他还时常暗中派佣人购买生煎品尝，以检验水准是否如一。
这个故事集德才兼备的师傅与慧眼识珠的老板于一体，蕴含宾主相得与传统商业道德，唯独有一点站不住脚：故事纯属虚构，且制造时间恐怕不早。
我在前文中已详述萝春阁从开设到关门的历程。它是黄楚九浙江路翻造项目的一部分，但并非核心业务。黄楚九并不参与日常经营，茶楼存续时间也不长。“萝春阁”之名之所以流传，实因生煎而生。然而，生煎摊与黄楚九及萝春阁本身并无直接关联，生煎摊的老板名叫唐妙泉。
唐妙泉最初向萝春阁经理人接洽，意图租用门面开店，期间波折不断，事情最终惊动了老板黄楚九。彼时，唐妙泉在饼馒业已小有名气，黄楚九也有所耳闻，遂约其面谈。或许是唐妙泉忠厚谦和的态度打动了对方，黄楚九同意出租，但提出一个条件：守在炉前做生煎的伙计，不可如当时常见那般赤膊，必须身穿萝春阁的白色号衣。作为交换，黄楚九愿免除前三个月房租。双方一拍即合，开启了唐妙泉与萝春阁多年的缘分。这段记述源自唐妙泉本人。1946年，有记者采访他，将其经历列入“新畸人传”，称唐为“执全沪饼馒业牛耳”。鉴于茶楼开业时间临近夏季，结合唐的自述，穿号衣的要求应当可信。
这家饼馒店原本自有其名，叫“四合春”，招牌一直悬挂店内。只因开在萝春阁茶楼楼下，随着生煎名声大噪，顾客逐渐习惯称之为“萝春阁生煎”。在李耀亮管理时期，萝春阁曾一度相当成功。1930年代中期，上海市面渐趋萧条，茶楼生意亦受影响，李耀亮向外寻求资金支持。唐妙泉很可能在此时入股茶楼。据他后来回忆：“忝为合伙员之一，且职司监察。”因此，生煎摊在茶楼中的地位得到了保障。即便1940年代中叶茶楼停业关门，生煎摊的生意仍持续下去，招牌依旧沿用“萝春阁生煎”。唐妙泉也就顺水推舟，另制一块“萝春阁”牌子一并悬挂。故而，赫赫有名的“萝春阁生煎”，实则一直是“萝春阁（楼下）的生煎”。
自1930年6月营业以来，唐妙泉的生煎摊在短时间内便声名鹊起。1933年时，许多顾客认为上海最好的生煎馒头出自三家：南市的豫园、九江路浙江路的乐园，以及北浙江路的萝春阁。此后声名更显赫的南翔小笼馒头，也无法与之争锋。1930年代后期，广东茶室逐渐风行，营业时间更长，点心种类丰富，如颇受欢迎的鸡球包，尤以永安公司楼上大东茶室供应者为佳。但许多人坚持认为，萝春阁的生煎馒头“风味之佳，远胜于大东鸡球包”。
1940年代，茶楼基本处于停业状态，但这丝毫未影响生煎的生意。据三四十年代人们的说法，萝春阁生煎之所以受欢迎，在于肉馅品质优于同行，皮薄肉多，“兼有汁卤”，调味咸淡适中，令人久吃不厌。即使是不太喜欢生煎的人，也承认走过萝春阁门口便会闻到“热香四溢”，引人食欲。1944年6月，柳絮在报纸专栏中提到工作地点附近的一家生煎馒头店，“选料与调味之清洁，为海上第一块牌子，店内设客座，衣冠佳宾与艳装士女亦乐就之，取费稍昂于常品，馒身亦较小”，指的自然是萝春阁。据其描述，当时店里还可定制鸡肉馒头，“为味尤隽，非平常粤菜酒家附设之茶座中所有也”。看来萝春阁还与时俱进地拓展了业务范围。每天早晨八点，店内顾客盈门，三只平底铁锅应接不暇。不少人从远处带着盛器来买，或特意骑自行车甚至坐汽车前来，只为品尝刚出锅的生煎。1946年访问唐妙泉的记者指出，上海类似的早点摊超过三千家，而萝春阁仍是佼佼者。当时物价飞涨，萝春阁早市营业额日均约一两百万元，有人感叹：“以区区一点心店，做到偌大市面，大王之名，当之无愧了。”
抗战胜利后，因售卖生煎馒头而成“馒头大王”的唐妙泉已是全城闻名的商人。根据1946年记者对唐的采访及1950年代的档案资料，唐妙泉系上海浦东庆宁寺人，生于1892年。光绪二十五年（1899），其父在天津路天福茶楼底下开设了一家饼馒店。唐妙泉读过几年书，11岁起随父经商，21岁时在广东路福建中路口的同乐天茶园底楼又开了一家饼馒店。他自述经营宗旨有二：一是价廉物美，二是用人不疑，信任伙计与合作亲友。此后，他陆续在麦家圈憩园茶楼、开封路品芳茶楼、九江路乐园茶楼的底楼开设饼馒店。抗战前，他独资经营的饼馒店达三十余家，并兼营十几家老虎灶，其中半数毁于战火。
1926年3月，唐妙泉创办了“四合春”。1930年6月，他租下浙江路宁波路口萝春阁茶楼底楼门面，将四合春迁入，自此再未搬迁。外界普遍认为该店（摊）为唐妙泉独资，1951年同业公会登记表亦写作“独资公司”。不过，1940年代曾有一则短文提及一起“共有老板四人”的冲突，称唐妙泉与张海海、陈和尚、沈妙生合伙开设，经营方式传统，无股单账目，每月四人分拆盈余，至1946年10月彼此产生矛盾。但随后有后续报道澄清，所谓干股原是唐妙泉为照顾同行好友张海海、陈和尚而赠送，多年来按月派发红利，此次冲突源于张、陈二人另有所图。此事引起饼馒业同行不满，最终以张、陈向唐妙泉道歉告终。沈妙生则担任四合春经理。
1946年时，唐妙泉54岁，常年身着黑布短衫裤、圆口布鞋，保持着旧式生意人的礼貌，商誉极佳。他坚信饼馒业只能走薄利多销路线，保证货真价实。饼馒业历来是丹阳帮的天下，唐妙泉能挤入其中并发展壮大，营业极为成功，令当时众人感到不可思议。他独资开设的饼馒店除萝春阁（四合春）外，还有新闸路西园、天津路天花茶社和四川路大壶春；与人合伙的有天潼路东方茶楼和盆汤弄德安茶楼等。
后来被视为上海传统生煎代表的大壶春，也是唐妙泉开设的。据1951年档案资料，创办时间为1931年3月，同样标注为唐妙泉的“独资公司”。大壶春位于四川中路汉口路，周边钱庄银行众多，客源稳定，生意一直不错，尤以早午餐时段为甚。不过在三四十年代，其影响力尚不及萝春阁。1940年代初，上海饼馒业组织同业公会，唐妙泉以大壶春代表身份参加，并被选为理事长。1945年，他登报启事自称已退出大壶春，由唐连鸿接办，因此自动丧失会员资格。这应是唐妙泉辞去理事长一职的说法，实际上他仍担任大壶春经理，生意繁忙时还会系上围裙帮忙揉面。这一职位直至1950年代初未曾改变。
引自1945年申报社编《上海行名录》
关于萝春阁和大壶春的生煎，坊间一直流传着“清水浑水”之说，以肉馅中是否加入肉皮冻及开口朝上朝下来区分。厘清两家店的老板与开设时间便知，这种区分至少在三四十年代出现的可能性极低。或者说，传统上人们对这类肉馅面食中的汤汁有着执念，在肉馅中添加肉皮冻以增加汤汁并非萝春阁首创。清末光绪年间，陈无已便写过著名的四如春油煎馒头：“以肉皮浆抹入馅中，迨至煎熟，其汤融融然。”他笔下记载的一则趣事中，一位莽撞食客一口咬下，“其汤如矢”，直接喷到对面拼桌客人的脸上。1930年代以后，萝春阁成为上海人心目中最佳生煎。有人写道，普通生煎“皮子厚的像实心馒头，肉馅小的像一颗黄豆，干燥乏味，吃下就倒胃口”，与萝春阁相比简直天壤之别。抗战胜利后新开张的王家沙点心食府也以生煎闻名，但有食客认为其皮子太厚，更像北方锅贴，“盖非生煎馒头之正宗也”。肉馅虽大却缺乏汁水，吃起来更像肉圆。
1950年代后期，商业部饮食服务局整理出版《中国名菜谱》系列丛书，其中上海卷是在上海市第二商业局支持下，约请名厨师根据个人经验编写并经集体审订而成。“生煎馒头”一则即根据萝春阁厨师经验整理。与八九十年代出版的类似食谱相比，该版本在用料比例上差异显著，例如十斤面粉仅用老面肥二两半，生馒头包好后“约有折纹七八条”，并在折纹处撒上芝麻或葱花。不过，肉皮冻在所有肉馅食谱中均不可或缺。简言之，直到1960年出版时，以萝春阁为代表的上海生煎多为开口向上且汤汁丰富，并且正如清末已有的“紧酵”做法，在面肥（酵母）用量上极为克制，因此成品体积不大且面皮薄。这与前述1940年代的各种说法相互印证，基本一致。
上海的点心
光绪年间的邹弢曾写道：“寓沪者清晨皆吃点心”，可见清末上海早餐外购已成常态。1920年代以后，上海报纸经常讨论饮食变迁，但在写到早餐（早点心）时却出奇一致：大家默认上海鲜有人在家吃粥吃饭，因此提供早点的店铺或摊位格外发达。
据1930年代多人回忆，若有钱有闲，尽可选沙利文的奶油面包或广东茶室的茶点。但对于绝大多数需上班上学的普通市民而言，几乎每个弄堂口都有的早点摊才是实用之选。以上滩和南京路等职场人士集中地为例，五芳斋的“头爿面”最为有名。五芳斋是著名苏式点心店，“头爿面”亦是苏式称呼，早上高汤刚熬好，正是最佳时机，只是需赶早，过了七点半便售罄。其次，汉口路上老半斋的咸菜蹄子面也是名点，面汤“腴厚鲜洁，再可口也没有了”。这些可靠老店出售的汤包和烧卖也备受青睐。洋行聚集的外滩附近分布着密集的点心店，如九江路的粢饭线粉摊颇有名气，同样需早到，因为那时油豆腐线粉汤是“原汁”，晚了便会掺入冷水，不如第一锅鲜美。西式点心则有青年会的咖啡浜格（pancake），路边小店也出售咖啡土司、牛奶麦糊和罗宋汤。
当然，相比之下，生煎馒头和蟹壳黄才是绝大部分上海人喜爱的日常点心。以萝春阁为例，清晨在茶楼泡一壶好茶，配上楼下刚出锅的十只生煎，便是许多人心目中的完美一餐。1930年代物价相对平稳，生煎每只2枚铜元，一壶茶不到20枚铜元，一顿早点花费约40枚铜元。五芳斋和老半斋的面约30-40枚铜元，咖啡浜格五十几枚铜元，九江路的粢饭线粉加起来不到20枚铜元。
抗战时期物价开始上涨。仍以生煎为例，1936年法币通行时，每只生煎1分；1940年涨至1角。此后一路高扬，每次涨价小报都会立即报道。如1945年1月15日《海报》文章指出生煎馒头从10元涨到15元，若需定制（加芝麻小葱）则需20元。“事关‘民食’与‘物价’，特为报告如上”。1945年3月初涨至30元，抗战胜利前一度达到每只400元。
战后，生煎和蟹壳黄仍是常见的点心。即便后来恶性通货膨胀导致民生日艰，这一格局也未发生太大改变。南京路大陆商场附近的生煎摊旁，每天都有许多衣着讲究的女学生伫立等候刚出锅的生煎馒头。当时新兴的咖喱牛肉面和小肉面也很受欢迎，但生煎馒头依然一枝独秀，“上海人的信仰它，始终站在不败地位，就是美货牛奶和土司，也难争取它的立场，它已成为点心中的一个天之骄子了”。
生煎馒头与蟹壳黄，席与群画，1933年
蟹壳黄是一种油酥饼，生煎摊通常兼售。萝春阁亦然，且品质更佳，“油酥多，作料重，入口酥脆，食而不厌”。二三十年代更常见的生煎摊配置是：两人两口锅，一人专做生煎馒头，一人专做蟹壳黄，大多带着两个孩子，一个扇风炉，一个负责跑腿。
亦庵画，1937年，生煎旁边也有蟹壳黄
蟹壳黄和生煎都被视为粗中有细的点心，价格均为每只2枚铜元。胃口好的人一顿早餐能吃四只蟹壳黄。若定制油酥和馅子，价格翻倍。相较之下，生煎咸鲜有味，比蟹壳黄更受欢迎。
张爱玲的自传体小说《小团圆》中写道，1940年代女主角九莉与姑姑同住。九莉以写作为生，昼夜颠倒；姑姑则是早出晚归的职业女性。两人分担家务，姑姑做菜，九莉负责采买和煮饭。九莉晚上到家附近山东人开的烧饼摊上买蟹壳黄。理解了几十年前上海早点的内容，便自然明白这一闲笔多么写实。蟹壳黄也是职场人士最常见的点心之一，省时省力，无需开火回热。九莉晚上购买，大概是为了契合姑侄俩迥异的作息时间。只是蟹壳黄与生煎一样，只能在坐下后才能进食。
1949年，陈衡哲在上海家中请老友胡适喝下午茶，准备的点心也是蟹壳黄。当时在场的钱锺书和杨绛多年后都记述了这场茶会。此事有趣之处，不妨对比两人的描述：
陈甚节俭，备点心只是“蟹壳黄”小烧饼，博士嗤之以鼻曰：“此等物如何可以请客！”陈怫然，事后谓内人曰：“适之做了官，spoiled了！”（1984年7月17日钱锺书致汪荣祖信）
那天胡适得出席一个晚宴，主人家的汽车来接他了。胡适忙起身告辞。我们也都站起来送他……我记得胡适一手拿着帽子，走近门口又折回来，走到摆着几盘点心的桌子旁边，带几分顽皮，用手指把一盘芝麻烧饼戳了一下，用地道的上海话说：“‘蟹壳黄’也拿出来了。”说完，笑嘻嘻地一溜烟跑往门口，由任先生和锺书送出门（门外就是楼梯）。
陈先生略有点儿不高兴，对我说：“适之spoilt（宠坏）了，‘蟹壳黄’也勿能吃了。”
我只笑笑，没敢说什么。“蟹壳黄”又香又脆，做早点我很爱吃。可是作为茶点确是不合适。谁吃这么大的一个芝麻烧饼呢！所以那盘烧饼保持原状，谁都没碰。不过我觉得胡适是临走故意回来惹她一下。（杨绛《怀念陈衡哲》，写于2002年3月）
同一件事，经钱、杨笔下写出，味道却大不相同。陈衡哲与任鸿隽夫妇和胡适是求学时期的老友。1949年1月中至4月初，胡适大多时间在上海（中间短暂离开过两次）。笔者用胡适日记和晚年谈话录简单验证，陈衡哲的下午茶安排在3月11日下午4点（“任宅Tea”）。杨绛对当天的记忆相当准确，例如她提到茶会后胡适要出席“晚宴”，主人派车接送。其实当晚邀宴者正是才搬到西蒲石路（今长乐路）1221号不久的汤恩伯。在短暂停留期间，胡适与任、陈至少见过三四次面。
上海吃下午点心的习惯可能承袭自明清江南，1920年代后又与渐渐流行的咖啡馆、下午茶等更年轻的“洋风”合流。不过，这种风气内涵丰富。泡咖啡馆、外卖飞达的栗子蛋糕固然时髦可喜，价格也昂贵。对大多数上海市民来说，烘山芋、糖芋艿、生煎馒头、蟹壳黄同样大受欢迎。在中区工作的职场人士，下午轮流请客吃生煎馒头、蟹壳黄是习以为常的事。陈衡哲夫妇1946年后定居上海，请下午茶时用蟹壳黄招待老友，加上1949年3月这个时间点，实在没什么大不了。
粢饭和大饼油条大概是历史更为悠久的早点，民国时偶尔有人考证源流，往往上溯至唐宋。其实大饼油条各地皆有。至于粢饭，究竟是宋代“炊饭”的吴语讹转还是上古的“餈”，现有吴语研究尚无定论。但从售卖方式和形制看，已与后世完全相同。例如清末颐安主人的竹枝词光绪年间就有石印本流传，其中“粢饭担”一首写道：“安排粢饭点心摊，手里方巾捏作团。更有包藏油炸烩，纷纷争买当晨餐。”1925年孙玉声也写过类似题材，诗句更加直白：“热粢饭，香而糯。恐防冷，生炭火。白糖油条随意包，清晨充饥吃得过。”
到了1930年代，许多马路转角或弄堂口都能看到一只黯黄色的高大木桶，里面装着热气腾腾的蒸米饭，大多是糯米与粳米按一定比例混合而成。盖子盖住一半，上面堆满油条，旁边放着两只罐子，一只装白糖，另一只是零钱罐。木桶旁常有一只高凳，摊主袖子上套着篾制袖口以防烫手，这差不多就是粢饭摊的标准配置。同时边上还会有一个油豆腐线粉摊或豆浆摊。早期粢饭的主要搭档是油豆腐线粉汤，豆浆出现稍晚，当时默认油豆腐线粉汤、豆浆和粢饭是三位一体的。
亦庵画，1937年，图中能看出摊主套在手上的篾制袖口
《都会之晨》中的老虎灶与早点，李尊庸摄，1933年
相比生煎和蟹壳黄，粢饭摊成本更低。以1930年代的一次实地调查为例，置办风箱、锅子、木桶、竹篾及申领执照大致需五六十元。每天消耗大米1元多，炭20枚铜元，糖10枚铜元。从早上七八点营业至十点，在物价相对平稳时期，每月除去生存成本外略有盈余。据说当时全城有700多个粢饭摊。抗战时期物价上涨，不少行业受影响，一些西餐馆不仅加做早点生意，开始售卖豆浆粢饭，顾客中也包括洋行职员。以做出租车生意闻名的祥生公司战时无法维系，1942年前老板周祥生一度改行卖粢饭。
大饼油条摊的成本与粢饭摊相近，原料以面粉为主。1936年为应对面粉涨价，从业者自发组织同业公会。与售卖生煎、蟹壳黄的店铺摊点合计超过2500家，从业者达1.5万人。1930年代大饼油条每件2枚铜元，后涨至3枚，一顿早点花费4-6枚铜元。粢饭则视内容多少在5-10枚铜元之间。根据1936年兑换行市表，1元法币可兑换铜元301枚。不难看出，同样
