平时我吃饭挺讲究节制，碳水不敢多碰，油腻的也尽量躲着走。可唯独有一样东西，只要端上桌，我的理智瞬间就崩了——红烧把子肉。
记得头一回吃这玩意儿，是在济南出差。朋友领我去一家不起眼的苍蝇馆子，店面不大，里头却挤满了食客。服务员端上来一只大海碗，里面整整齐齐码着几块巴掌大的五花肉，色泽红亮，肥瘦相间，汤汁浓稠得能挂在筷子上不掉。当时我心里直犯嘀咕：这么大块的肉，真能好吃？
结果第一口下去，我彻底折服。
那肉炖得火候极佳，瘦肉丝丝分明，绝不干柴；肥肉入口即化，一点不腻人。最绝的是那汤汁，咸甜交织，鲜味十足，浇在白米饭上，我能连扒三碗。看我吃得狼吞虎咽，朋友笑着打趣：“怎么样，没骗你吧？”
打那以后，我就对这道菜着了迷。回家后来回琢磨做法，失败无数，总算摸索出一套靠谱的流程。
选肉是第一步。做把子肉非得用五花肉不可，要挑肥瘦均匀、层层分明的，至少三层起。太瘦口感柴，太肥又腻喉。买回来切成厚片，厚度约一厘米，别切太薄，否则炖久了容易散架。
切好的肉得先过一道冷水。锅里加姜片和料酒，煮个两三分钟，撇去血水和浮沫。这叫“焯水”，既能去腥，又能让肉质更紧实。
接下来炒糖色。锅中放少许油，投入冰糖，小火慢熬。待冰糖融化呈琥珀色，冒出细密小泡时，倒入焯好水的肉块。快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。这步很关键，颜色好不好看，全凭糖色炒得地道不地道。
随后加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，炒出香味。沿锅边淋入料酒、生抽、老抽，继续翻炒均匀。此时香气四溢，整个厨房都弥漫着让人垂涎的味道。
最后加入没过肉块的开水，大火烧开后转小火，盖盖慢炖。这事急不得，起码要炖一个小时。中途翻动几次，防粘锅。待到筷子能轻松穿透肉块，说明火候到了。
接着转大火收汁，让汤汁变得浓稠，紧紧裹在每块肉上。出锅前撒一把葱花，搞定。
做好的把子肉，色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴。夹一块放在米饭上，舀勺汤汁浇上去，看着汤汁慢慢渗进米粒里，那种满足感，难以言表。
现在我隔段时间就会做一次。每次做，邻居都会敲门问：“又在做把子肉了吧？”可见这味道有多霸道。
说实话，这菜确实费工夫，从准备到出锅，怎么也得一个半小时。但看到家人吃得津津有味，尤其是孩子舔着嘴唇说“爸爸/妈妈再做一次”时，所有的辛苦都值了。
要是你还没试过自己做把子肉，真心建议找个周末动手试试。照着步骤来，基本不会翻车。做好了别忘了拍照发朋友圈，点赞数绝对爆棚。
