粤菜里，清蒸鱼和白切鸡主打一个鲜字，南乳扣肉则展示了广东人玩转酱料的另一手。这道菜透着浓浓的南国味，色泽红亮诱人，肉片叠着芋头片，逢年过节或办喜事时，餐桌上总少不了它。南乳是用红曲发酵的豆腐乳，给扣肉添了醇厚香气和漂亮颜色，也压住了五花肉的腻，咸甜交织，回味悠长。一块好扣肉，看着想吃，吃着更满足。

做这道菜，选材和步骤都不含糊。得挑块好的猪五花肉，煮到七成熟捞出，皮上扎满小孔，抹老抽上色，下油锅炸到金黄起泡。这步很关键，高温油炸让猪皮口感Q弹，也逼出些油脂。炸完的肉要马上扔进冷水泡，让皮变软起皱，这才有了扣肉皮松软又有嚼头的特色。

冷却后的五花肉切成厚薄均匀的片，跟同样切片的芋头一起，拌上用南乳汁、蚝油、生抽、糖调的酱汁。接着，肉片皮朝下，一片肉夹一片芋头，整齐码在碗里，上锅中火蒸足一个小时以上。久蒸让南乳的酱香渗进肉和芋头里，肉也变得酥烂软糯。蒸好后倒扣在盘中，一道色香味俱全的南乳扣肉就成了。

夹起一块红亮的扣肉，皮肉间微微颤动，入口肥肉化绵软，一点不腻，瘦肉也酥烂不柴。南乳咸香混着肉香，还带点隐约甜味。垫底的芋头吸饱了肉汁和酱汁，粉糯香甜，有时候比肉还抢手。这菜特别下饭，那浓稠酱汁拌饭，让人吃了还想吃。