今年以来，板前模式在餐饮圈突然火了起来。这种源自日料后厨前置的做法，如今不仅限于日餐，还蔓延到了快餐、火锅甚至小吃等各大品类。
商业那点事儿小编近期走访北京发现，不少煲仔皇门店已经换上了板前用餐形式。传统门店是“后厨做、前厅上”，现在改造后的店把制作工位直接搬到了就餐区。顾客下单后，工作人员就在台面上把生米下锅，依次放入食材进行焖制。从投料到出锅，整个流程都在食客眼皮底下完成。
“好久没吃煲仔皇了，板前模式让我有了再去的冲动，特别适合一个人吃。”消费者黄先生告诉小编。以前等餐时容易焦虑，现在坐在板前看着制作过程，既打发时间，又觉得食材安全和出品品质更靠谱。加上板前形态对一人食场景适配度高，他也更愿意回头再来。
目前，煲仔皇已有近60家门店落地板前模式，未来新开的店也会全部采用这一形态。品牌之所以把它作为发展主线，是因为确实尝到了甜头。煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍透露，改造完成后，部分门店营收提升了40%。
“最初搞板前算是误打误撞。”薛国巍坦言，原本是想让消费者自己动手做煲仔饭，员工只负责提示流程，以此来压低人力成本。
煲仔皇的转型只是餐饮板前热潮的一个缩影。在北京各大核心商场的餐饮层，板前业态占比越来越高，且早已跳出日料的框框，渗透进中餐的各个细分领域。
比如新京熹北京国贸银泰店，将涮肉消费与板前结合，食客既能选料理台位享受一人食，又能同时看调酒和京剧表演，场景体验感拉满；椿作台州卤煮小馆把卤味现切现煮的全过程摆在台前，炙烤鸭肠时的火焰视觉效果，进一步增强了现场感；甘食记成都肥肠粉直接把汤锅搬到台前，食客能直面热气腾腾的煮粉过程；梵云依家·板前生烫则将麻辣烫纳入板前体系，由店员当面完成煮制操作。
餐饮赛道竞争日益激烈，消费端对新鲜度和场景感的诉求不断上升，这成了板前模式能快速覆盖全品类的底层逻辑。
板前模式对运营效率和盈利结构的正向作用，已在品牌端得到验证。据薛国巍介绍，经过培训的熟练员工单人可同时管控15个炉头，高峰期也不存在传统堂食的传菜冗余问题。虽然人力总成本跟改造前差不多，但意外的是，堂食占比大幅拉升，直接提高了门店整体毛利。相比之前高外卖占比的模式，现在老顾客纷纷主动到店打卡，为的就是体验这种新鲜现做的沉浸感。
不过，在这股追捧热潮背后，品牌面临的现实关卡并不少，并非所有品牌都适合做板前。今年1月初，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown亮相，除了刚开业时客流不断，半年后这家店便已关闭。
消费端的口碑也出现分化，“形式大于内容”的评价并不少见。板前餐厅代表品牌肉肉大米，有消费者在社交平台上吐槽：“桌子餐具柜很脏，性价比极低。”也有人在新京熹国贸银泰店用餐后评价：“总感觉形式大于内容。”更有门店在客流高峰时暴露出卫生疏漏、食安管控不到位等问题。而制作过程全程可视化的特性，也让这些问题更容易被放大。
（文字｜张天元 图片来源｜大众点评截图 企业供图）
