萧山南门农副产品综合市场的临街入口，熟食铺子的香气总是最先勾人。

白炽灯照得锃亮，卤味的光泽丝毫不减。酱色的麻油鸭、绛红的牛腱子、泛着油光的卤大肠……这一排橱窗让路过的街坊忍不住驻足，探头细看。

在众多招牌中，“老戴卤味”红底白字的标识格外扎眼。

这份眼熟，源于“老城厢”味蕾深处的记忆。若问东门菜场哪家卤味地道，十有八九会听到“老戴”的名字。

创始人戴世领是河南人，凭一手绝活在东门扎根，一晃便是近四十年。许多老主顾从青丝熬到白发，哪怕记忆力衰退，也忘不掉这口咸香。

如今，店还在，但“老戴”不再局限于东门。

半年前，南门农贸市场迎来新店，门头与招牌如出一辙，柜台后却换了一张略显年轻的面孔。

那是“小戴”，老戴的儿子戴国防，一位“70后”接班人。

01

东门的“老戴”来了南门

上午十点，南门农贸市场还未完全苏醒。老戴卤味的档口灯火通明，玻璃柜里各类卤味摆放整齐。

店内仅有一名员工忙碌。偶尔有零星顾客光临，剪段大肠或切块牛腱，言语间透着熟稔，皆是老街坊。

小戴随后赶到。

“忙活到早上，刚回去补个觉。”他眼底还带着浮肿。

这是餐饮业的常态，从业者习惯了作息紊乱和碎片化的休息。自跟随父亲学艺起，小戴便凌晨三点起身熬卤。南门新店开业后，备货量翻倍，父子俩比往日早起一小时，熬制、分装、配送，一直忙至天亮。

这些年，接力棒已交至小戴手中。老戴今年75岁，精神头尚足，每日仍去东门老店。“他现在主要帮我搭把手。”小戴擦着手说，“新店这边我来顶，老店那边我和我爸守着，一家人两头跑，都得顾全。”

至于为何在南门开分店，小戴表示缘由简单：市场改造招商，经理邀请，考察几次后发现人流确比从前旺盛，加之东门不少老客迁居南边，便顺势接下。

新店品种与老店无异，数下来少说几十样。

招牌依旧：麻油鸭、牛腱子、蜜汁藕、卤大肠。

临近十一点，买菜的人潮渐密。一位怀抱孩子的阿姨停在档口前，点名要卤大肠。小戴夹起几段称重、报价、打包，动作利落递过去。

阿姨接过袋子并未急着离开，又与小戴寒暄几句。

“我从东门就开始吃他们家了。”阿姨转头对记者说，“吃了二三十年，味道没变过。”

小戴在一旁插话：“刚开那会儿，附近老顾客看到都惊讶，问‘你们怎么开过来了’。”

他补充道，其实东门老店约四成客户住在南边一带。有人年事已高不便远行，新店开设后，距离就近了许多。

02

“这一口老味道”

新店开张，如何招揽客人，是小戴最常琢磨的问题。

菜场不同于商场，顾客路过档口，停或不停，全凭眼缘。

且南门市场的卤味竞争远比东门激烈。仅“老戴卤味”所在通道，记者统计便有四五家起步，整个市场的数量更是不计其数。

“一来这里就是八仙过海，各显神通。”他坦言，开店大半年，新客多由老客带来，“南门市场熟食卤味竞争激烈是事实，光入口就有9家同品类店铺，里面更多。”

老戴卤味的口碑虽从东门延续而来，但在南门仍需从头积累。

“卤味急不来。”小戴神情看似“佛系”，“火候到了自然入味。”

他坚信，能让陌生人转为回头客的，唯有味道。

自1990年至今，卤味方子未曾更改——卤汁熬制的程度、香料的选择、出锅后的切法与分装，仍沿用老戴最初的那一套。

事实上，配方并不复杂。难在日复一日严守每一道工序，少一道，便非客人所爱。

“就坚持吧。”小戴说，当年父亲在东门摆摊时，亦是如此走过来的。

近40年后，南门的这家新店，正踏着同样的足迹前行。

短短半年，营业额确有提升。小戴回忆，开业初期，招牌麻油鸭一天卖不出两三只，如今能卖出十几只，光顾者日益增多。

“努力之中，对吧？”他笑着回应，态度乐观，“日子总会慢慢好起来。”

记者：林青颖、贺一萍

编辑：印青