杏鲍菇在蔬菜界里属于长得敦实圆润的那一类，通体白胖，菌盖平滑，菌柄厚实，切开时能闻到一股淡淡的杏仁香。它没有香菇那种霸道的浓烈气息，也不像金针菇那般纤细柔弱，反倒像个性格温和的老实人，无论怎么烹饪都愿意配合。不过，唯有干煸这道做法，最能让它脱胎换骨。高温热油逼出多余水分，让表面逐渐收紧并染上焦色，内里却依旧保持着柔韧弹牙的口感。当花椒的麻、干辣椒的辣以及蒜末的焦香层层包裹上去，这道菜便成了米饭最忠实的搭档。
做法其实并不复杂。先将杏鲍菇冲洗干净，不用刀切，顺着纹理撕成拇指粗细的长条，裂口处毛糙的纤维更容易吸附滋味。干辣椒剪成小段，花椒备一小撮，大蒜拍扁后粗略斩碎，再切几根青蒜苗或小葱，青白分明地搁在一旁待用。锅里倒的油比寻常炒菜略宽裕些，中火烧至油面微微波动，便将菇条尽数倾入。初下锅时它们会吸去不少油分，不必心慌，只需耐着性子慢慢煸炒，看菇条边缘先是透明继而泛出金黄，最后整体收缩成微微卷曲的模样，散发出一股近似坚果的焦香，便可先行盛出。
锅中留底油转小火，先将花椒粒投进去炸出麻香，接着下干辣椒段和蒜末炝出呛鼻辣味。这步最考验火候，辣椒若焦黑便只剩苦味，须炒到红亮油润香气扑鼻才算正好。随即倒回杏鲍菇改大火快速翻炒，撒入适量细盐与少许白糖提鲜，沿锅边淋一勺生抽，颠动铁锅让酱色均匀附着每一条菇面。最后将青蒜苗或葱花撒进去翻匀即关火，出锅前再扬一把熟白芝麻，焦黄、鲜红、翠绿、雪白交织一处，油润而不腻，色面十分悦目。
装盘上桌，趁热夹一箸送入口中，外缘焦脆，咬开却是柔韧耐嚼，咸香里透着微甜，麻辣紧随其后却都不过分张扬，恰好衬托出杏鲍菇本身鲜醇。凉下来后韧劲更足，当作零嘴也颇为适口，配白粥或佐黄酒皆宜。一盘干煸杏鲍菇端上家常饭桌不费多少功夫，却能在平凡一餐里添几分踏实满足。菜尽盘空时，连那几粒沾在碟边的芝麻都透着诱人香气，这便是粗茶淡饭中一点用心的妙处了。
