延津火烧，同滑县的道口烧鸡、老庙牛肉，还有万古羊肉卤一样，都是贴着地理标签的地道风味。早年间，村里没人提“延津火烧”这词儿，大伙儿嘴里的称呼是“牛屯火烧”。我家离牛屯镇也就十几里地，直到近二三十年，“延津火烧”的名头才真正响亮起来。
火烧进了县城，便多了几分新滋味与新讲究。其一，延津盛产号称“中国第一麦”的强筋小麦；其二，日子好了，百姓在吃食上舍得花钱，师傅们投其所好，馅料给得愈发厚实。更有意思的是他们创出的“夹什”吃法，颇似天津的大饼夹一切，鸡蛋、火腿、豆腐串、绿豆芽、炸辣椒……荤素不拘，全凭喜好往火烧里塞，一口下去，花样百出。
制作火烧，功夫全在细节里。和面用水极有讲究：冬日用“甩手水”，水温高得烫人；夏日取“阴阳水”，即凉水与沸水调成的温水；春秋两季则是“顶手水”，温度适中却仍带着些许烫意。水量亦随节气增减，天热时一斤面兑水约二两，天冷则增至半斤。揉面要猛，醒面要慢。抻剂子时讲究紧摔慢拉，手上沾油，面团不粘。只见师傅手中那团面剂，被抻得长如腰带，宽约一寸。馅料选用剁碎的五花精肉，佐以精盐、葱花、孜然、十三香等拌匀，均匀铺在抻长的面剂上，卷成陀螺状后压扁入炉。先猛火烤，再文火焖，期间还需循环翻面刷油，大约一刻钟光景，金黄诱人的火烧便出炉了。
刚出膛的火烧，中间鼓胀，色泽紫铜，个头比外地的烧饼火烧大一圈。层层螺旋纹路清晰可见，宛如一面小铜鼓。未及咬下，那股香气已飘散半条街。
作家刘震云是延津老乡，曾在一次文化活动中感慨：延津火烧面好、馅好，做的人也好。这话可谓一针见血。美食之佳，终需良匠之手。如今的延津街头巷尾，火烧摊、店比比皆是，胜利火烧、文榜火烧、小军火烧、西街羊肉火烧……各家不仅用料考究、服务热忱，更在特色上下足功夫。若口味或分量稍有差池，在这行是立不住脚的。正是凭着这份诚意，延津火烧悄无声息地在中原大地打出了名声。
《 人民日报 》
