在苏州吃鳝鱼，着实是一种享受。黄鳝，也就是鱓鱼、长鱼，因通体泛黄而得名。江南水乡里，这算是常见的水产，素有“冬伏夏出”的习性，河道边、水田池皆是其栖息之所。《食疗本草》记载，鱓鱼能补五脏、逐十二风邪，还治湿风，营养价值颇高。
拿黄鳝入馔的菜式多达上百种，更有专吃鳝鱼的长鱼席。苏州人餐桌上常见的，除了鳝糊、生炒鳝背，便是爆鳝和脆鳝。这两道菜外形色泽相近，口味也类似，既可作冷盆，也能当热菜。正因为这些相似之处，不少食客容易混淆，常把爆鳝说成脆鳝，或者反过来。
爆鳝做冷菜合适，做面浇头更是绝配。旧时吴地叫它烩鳝，工艺繁复。先将划好的鳝丝洗净沥干，浸入调汁酱油中腌制许久，取出晾干后入油锅炸熟捞出沥油，再回锅加酒、酱油、糖、葱姜及清水焖烧一小时，装盆后舀出锅中鳝卤存入钵中。从前苏州面馆如皮市街张锦记、观前街观正兴，夏天除枫镇大面外，另一款时令名点便是爆鳝大面。吃时爆鳝过桥，盛入小盆，佐以姜丝，鳝香扑鼻，肉质细软悠长，入口带淡淡油香，鲜劲十足。品吃爆鳝面时，面馆大厨总会在面即将送出前，舀两匙鳝卤拌入，那滋味真是独一份。
如今爆鳝多作冷菜上桌，口味也作了改良，减甜增香。浸在鳝卤里的爆鳝一上桌便会被抢光，无骨、软长、鲜香，老少皆宜，确是姑苏一大名菜。
提起脆鳝，人们常想到梁溪脆鳝。梁溪乃无锡别称，这是无锡的名菜。苏州脆鳝与无锡脆鳝相比，形式色泽差不多，但口味上，尤其是甜味，苏州版略轻。制作脆鳝，火候与油温是关键。鳝丝洗净沥干，旺火热锅，豆油烧至八成热时下鳝丝，用勺拨散炸约四分钟捞出；待油温再次升至八成热，复炸三分钟，转小火炸香。另起炒锅少许油烧热，下葱姜、酱油、糖（可稍重）熬成浓稠卤汁，浇在炸脆的鳝丝上，装盆顶放姜丝即成。此菜色泽调和，松脆酥香，甜中带咸。笔者曾在新聚丰吃到颇具特色的脆鳝，脆香甜美，实属难得美味。
脆鳝讲究甜脆，若不甜不脆，便算失败。如今它多用于冷菜，那股松脆甜润的原味一直是食客所求。不少酒店食肆现在将爆鳝与脆鳝各装一小盆一同上桌，给食客更多选择。一般爆鳝带些卤汁，鳝丝浸泡其中，咸鲜中透着淡淡甜味，质地软长酥烂。脆鳝上桌时往往堆得高高的，结顶撒上姜丝，松脆甜口，卤汁裹满全身，吃得甜甜脆脆，让人心生幸福。
爆鳝与脆鳝均经油锅烹炸，去尽了鳝丝的腻头，口感更纯。有时酒店还会推出仅用鳝背制成的爆鳝与脆鳝，那是更高级的吃法。古代烹饪著作中鳝鱼菜肴丰富，如清代《调鼎集》记有烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼等，《随园食单》载有鳝鱼羹、炒鳝鱼、段鳝，明代《宋氏养生部》亦有湖鳝记录，可见古时制鳝方法繁多。
苏州水乡泽国适宜黄鳝生长，厨师烹制鳝鱼手艺高超，这里的鳝菜、鳝宴总是引人垂涎。
（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）
作者：华永根
编辑：徐经纬
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审签人：王璟晋
