暑气渐浓，正是品尝生腌的好时节。
在广东潮汕、顺德等沿海地带，“生腌”这一传统风味深受食客追捧。无论是鲜嫩的虾蟹，还是肥美的贝类，只需简单腌制，便能激发出独特的口感与鲜味。
这两年，短视频平台的火爆让生腌美食迅速出圈，吸引了大量关注。但热潮之下，食品安全隐患也不容忽视。
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■ 病毒与细菌感染风险
所谓生腌，就是直接食用经白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等调料腌制的生鲜海鲜或肉类，部分做法还会加入柠檬汁或芥末酱提味。
由于生腌常冷藏保存，入口冰凉清爽，酸辣滋味又能开胃解腻，因此成为夏日餐桌的常客。
不过，其安全性一直备受争议。尽管严格处理能杀灭部分细菌，却无法保证绝对安全。
以常用的白酒为例，制作时添加的酒精度数差异较大。即便使用高度白酒，度数多在50多度，远未达到杀菌所需的酒精浓度（70%～75%）。事实上，即便是75%的医用消毒酒精，也无法消灭所有病菌，像诺如病毒、乙肝病毒等对其具有一定的抵抗力。
此外，未完全煮熟的海鲜中可能潜伏副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌。这些细菌侵入人体后，可引发腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，严重时甚至导致菌血症乃至死亡。
■ 寄生虫隐患
除了细菌和病毒，海鲜中还潜藏寄生虫。
2001至2004年，卫生部开展了第二次全国重要寄生虫病现状调查，覆盖27个省市。结果显示，我国感染率较高的华支睾吸虫（肝吸虫）常出现在醉虾、淡水鱼生中。全国平均感染率为2.4%，而在嗜好吃生腌的广东省，这一数字高达16.42%。
或许有人会说：“我从小吃到现在，也没出事。”这是因为寄生虫致病具有潜伏期，可能长达数十年。以肝吸虫为例，其在人体内平均存活时间为15—25年。轻度感染时，患者可能无明显症状或仅表现轻微，易被误认为其他常见病而忽略。
还有人认为，海水盐度高，海鱼无寄生虫？其实海水寄生虫种类多达上千种。鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等海鱼均可能感染异尖线虫。
感染后，症状可能在数小时内出现，迟则约一周显现。轻微者仅有胃肠道不适，严重者则会出现剧烈腹痛、持续腹泻、呕吐、胃溃疡，极端情况下甚至造成胃穿孔。
■ 影响消化及营养流失
贝类和淡水鱼中含有硫胺素酶，会分解食物中的维生素B1。
长期食用生腌可能导致维生素B1缺乏，进而引发“脚气病”。需注意，此处的脚气病与俗称的足癣（真菌感染引起的浅部真菌病）截然不同。
患脚气病者，主要表现为神经系统和循环系统症状，如神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝、肢体感觉或运动障碍，部分人还会出现心脏问题。
另外，生鲜水产品中的蛋白质未经加热变性，结构不利于人体吸收，反而加重消化负担。
■ 健康享用海鲜的建议
为确保食用安全，建议采取以下预防措施。
01
通过正规渠道购买新鲜食材
正规性与新鲜度缺一不可。超市、大型市场的水产通常定期抽检，安全性更有保障。
海鲜的新鲜度不仅关乎口感，更决定安全性。不新鲜的青皮红肉鱼会产生有毒组胺。组胺属于生物胺，过量摄入会引起头晕、疼痛、呕吐等中毒反应。
02
务必彻底做熟
高温加热能大幅降低寄生虫、细菌和病毒的存活率。
中国疾病预防控制中心呼吁，在有生食鱼虾习惯的地区，应移风易俗，摒弃不良饮食习惯，不吃生鱼、生虾及未煮熟的鱼虾。
生活节奏虽快，但我们追求的不应仅是味蕾刺激，更需关注食物安全与健康。生腌海鲜虽风味诱人，但其背后的不确定性值得重新审视。尽管美味难以抗拒，但安全始终是餐桌首选。
炎炎夏日里
还有一道家常菜暗藏危机
那就是清脆爽口的凉拌黄瓜
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近日媒体报道，福建一男子食用自家种植的黄瓜制作的凉拌菜，因察觉黄瓜异常苦涩，仅吃下半根，不料1小时后突发剧烈恶心、呕吐、腹痛腹泻，送医确诊为葫芦素中毒。
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医生解释称，黄瓜遭虫咬或基因突变时，会大量合成葫芦素B。这是一种高毒性化合物，急性毒性甚至强于部分砒霜类物质，且耐热耐煮，常规烹饪无法破坏。该毒素强烈刺激胃肠道并损害肝细胞，严重时可致急性中毒死亡。
除黄瓜外，葫芦、倭瓜等葫芦科果蔬也有类似风险。若食用时感到明显苦涩，并伴随恶心、呕吐或腹痛腹泻，需警惕葫芦素中毒，及时就医。
买黄瓜如何精准“排雷”？
01
选购排查法
挑选时轻掐果柄处果肉浅尝，若无苦味，整根黄瓜基本不会发苦。
02
烹饪预处理筛查
处理前切一小块果肉生食品鉴，提前剔除苦味瓜。
03
苦味瓜处理方式
苦味物质多集中于果柄区域，瓜身极少带苦味。若仅果柄发苦，削去靠近果柄的一段果肉后，剩余无苦味部分可正常烹饪食用。
中毒后，身体会发出哪些“警报”？
葫芦素中毒潜伏期多为20分钟~4小时，症状如下：
01
轻症早期表现
腹泻、恶心、呕吐、腹痛、头晕。
02
中度中毒表现
进食后3~4小时可能出现肢体麻木、脉搏变慢、全身乏力。
03
重度中毒表现
可发生剧烈呕吐、消化道损伤，甚至急性肝损伤。
万一误食中毒该怎么办？
01
立即停食
停止进食，保留剩余瓜菜样本供医生诊断参考。
02
尽快就医
迅速前往医院，清楚告知医生进食内容、数量、时间及症状变化。
食用黄瓜、葫芦、倭瓜等葫芦科果蔬时
尝到苦味立刻扔掉
这个简单动作
关键时刻能救命
