吕文扬琢磨这道菜远炒田鸡，源头还得追溯到老广巷弄里那股子镬气。早年他在粤式小馆尝过那一口，田鸡肉嫩弹牙，菜远脆甜清爽，清鲜中透着淡淡姜香。就是这一口，让他铁了心要吃透经典粤菜的精髓，做出不输老馆子的地道味儿。

为摸透核心，他跑遍本地生鲜市场，只挑皮滑肉紧的鲜活田鸡。现宰后仔细斩成均匀小块，用少许盐、料酒和生粉抓匀腌制，既锁住肉汁，又防炒制时发柴。菜远他也绝不将就，专选当季最嫩的菜心顶端三寸，只取最鲜脆部分。焯水时精准把控十几秒，捞起立刻过凉水，死死锁住那抹翠绿色。

炒制环节他反复调试火候。猛火烧热铁锅，下姜片、蒜片爆香后倒入田鸡块，快速滑炒至半熟盛出。再用少许底油快炒菜远，调入少许盐和糖提鲜，最后把田鸡回锅，沿锅边淋一勺薄芡，猛火快翻十几秒即刻出锅。他说这菜最考验功夫，火弱则出水变腥，炒久则菜远失脆，分毫偏差都能毁掉整盘鲜爽。

他还特意去掉重调味，仅留姜蒜辛香衬托本味，让田鸡之嫩与菜远之甜自然融合。如今端出的成品，田鸡肉嫩得一抿脱骨，菜远脆甜带着镬气，每一口都是老广记忆里地道的清鲜。吃过的人都夸，这盘菜里藏着他对传统粤味最实在的坚守。