2026年春，日本札幌一家超市刚过中午，鸡蛋货架上的库存就已经少了一半。超市负责人对着媒体镜头坦言，当前鸡蛋供应量很低，可能要到年底才能恢复。几个月前，法国巴黎等地的超市也出现了类似场景：鸡蛋货架被扫空，消费者担心买不到。

鸡蛋一直给人便宜、稳定、易得的印象，但近年来反常现象逐渐显现。直到2026年6月，欧洲地区鸡蛋零售价格仍处高位，日韩也是如此。国内市场的体感虽不明显，但也有波动。我国农业农村部数据显示，6月以来全国鸡蛋批发价格连续走高，部分地区已突破每斤5元，较年初上涨超过30%。

这轮涨价从2025年秋冬就已露出端倪。据日本大型销售公司“JA全农鸡蛋”统计，2025年东京地区中等大小鸡蛋的平均价格达到324日元/公斤，创下2021年以来的最高水平。

价格变动很快传导到对鸡蛋依赖度高的餐饮行业。一家以“汉堡蛋包饭”为招牌的餐厅，一道菜就要用掉3枚鸡蛋，一个月大约消耗80公斤。老板兼主厨告诉媒体，2025年3月门店刚开张时，10公斤一箱鸡蛋的价格是3600日元（约合人民币174元），到2026年初已经涨到4500日元（约合人民币217元）。他忍不住在社交媒体上发视频抱怨：“太难了！真的太难了！”主厨不愿减少食材分量，担心砸了招牌，估计只能把招牌菜的价格调高。

直到2026年6月，日本蛋荒仍未改善。日本农林水产省调查显示，6月8日至10日，全国大型零售商的鸡蛋平均售价为每盒（10个装）309日元，比平常年份高出20%。一位正在购物的女性在镜头前说：“现在日常购物已经很难像过去那么轻松了。”

地球另一头的欧洲，多个国家也深陷蛋荒。2026年1月，法国巴黎超市鸡蛋频频缺货。法国是欧洲鸡蛋生产的“领头羊”，正值节假日消费高峰期，恶劣天气影响了供应。法国鸡蛋产业协会主席爱丽丝·理查德向媒体解释说，鸡蛋短缺并非近期才出现，已经持续数月，尤其是节假日之后，“鸡蛋市场一直处于供应紧张状态”。

据欧盟统计局数据，2025年12月欧盟通胀率为2.3%，而同月鸡蛋价格却上涨了9.3%。欧盟委员会每周发布的鸡蛋市场价格数据显示，2026年2月欧盟鸡蛋批发价格较去年同期上涨18.4%，西班牙涨幅最高，达到33.7%。

价格上涨并非鸡蛋短缺的全部危机。一篇2026年5月发表在《Food and Humanity》上的论文分析了鸡蛋短缺可能产生的更大影响。作为重要的蛋白质来源，鸡蛋短缺和价格飙升往往最先波及低收入人群的健康状况。而短缺往往起于生产端的禽流感或成本上涨。消费者抱怨鸡蛋涨价的同时，养殖户和供应商的生计也可能正受到重创。

论文还指出，鸡蛋短缺可能影响全球公共卫生基础设施。大约90%的流感疫苗以鸡蛋作为主要生产机制，鸡蛋供应中断可能妨碍疫苗生产，限制季节性流感疫苗和大流行流感疫苗的供应。在流感季节或流感大流行期间，这将构成显著的公共卫生风险。

席卷多地的蛋荒都指向一个重要原因——禽流感。日本农林水产官员和养殖场农户表示，2025年秋季以来禽流感疫情频繁暴发，导致鸡蛋供应不稳定，市场价格飙升。据日本农林水产省统计，截至2026年6月15日，自2025年秋至2026年春，日本共报告24起家禽疫情，约576万只家禽被扑杀。仅北海道千岁市一处养鸡场，3月就扑杀约46万只蛋鸡。加上北海道其他地区的病例，该流行季北海道累计扑杀量达到约115万只，已超过当地蛋鸡总量的两成。2025年12月，茨城县城里町一家大型蛋鸡场还因疫情扑杀约97万只鸡。

欧洲的蛋鸡同样受到禽流感冲击。欧洲食品安全局统计，2025年11月29日至2026年2月27日，欧洲32个国家报告了406起家禽高致病性禽流感疫情。禽流感影响的不是某一批鸡蛋，而是持续产蛋的鸡群。一旦确认感染，整群蛋鸡被扑杀，还需要对场区封锁、消毒。之后养殖户要买来雏鸡或青年鸡，重新投入育雏、育成的过程，花费数月才能让新鸡群稳定产出鸡蛋。

除了疫情打击，鸡蛋生产链条上的成本压力仍然严峻，在日本尤其显著。饲料是蛋鸡养殖最主要的成本项之一。日本蛋鸡饲料以玉米、大豆粕等为主，其中玉米等高度依赖进口，价格容易受国际行情、海运费用和汇率影响。2026年初日元贬值，3月以来中东局势紧张又拉高了海上运输费用，间接提高了饲料进口成本。帝国数据银行3月、4月的食品价格调查显示，原油价格上涨使得树脂、纸张等原料成本上升。从养殖场到餐桌，饲料运输、蛋鸡养殖、鸡蛋的包装和运输，每个环节都是成本，最终都传导到消费端。

在欧洲，养殖户们仍在经历“非笼养”转型。传统的“笼养”是将鸡圈养在笼内，“非笼养”则是设立鸡舍，让鸡自由走动。法国蛋鸡行业人士解释，从“笼养”转向“非笼养”意味着给鸡提供更多活动空间，相应减少同一鸡舍内的蛋鸡数量，会导致约20%的存栏损失。每栋鸡舍改造期间还有大约5个月没有产出。这一转型原本是为了保障动物福利，但在禽流感的叠加下，实质上削弱了短期内补充供应的能力。

而人们对鸡蛋的需求却有增无减。鸡蛋原本就是日常餐桌上必不可少的蛋白质，近年来随着经济下行趋势，鸡蛋也成了更具性价比的蛋白质选择。以法国为例，根据法国全国鸡蛋推广委员会网站数据，2025年法国人均年鸡蛋消费量从226枚增加到240枚。再加上通货膨胀，法国人倾向于用鸡蛋替代价格更高的肉类。数据显示，超过七成法国人认为鸡蛋是一种不受经济危机影响的食物，87%的人认为鸡蛋是获取动物蛋白的廉价替代品。